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快来吃西餐！这么做牛排，味道好极了！

时间：2018-08-20 06:35:54 来源：山中的美酒啊作者：牛排点击：

快来吃西餐！这么做牛排，味道好极了！

牛排煎牛排可是西餐的基本功，掌厨之人必须懂得用最简单的盐巴调味，然后精准地判断熟度。牛排越生则越软，越熟则越硬。下回你在餐厅里吃到熟度理想的牛排时，建议用指尖按压一下，记住那个软硬度，以后在家煎牛排就等待那个触感，不然就参考一下小编待会说的"掐指一算"的方法。

牛排本身质量当然也很重要，我个人偏好青草饲养的，部位最好带点油花，如肋眼、莎朗、丁骨。当然如果想吃最嫩又瘦的，菲力里脊肉是上选。买的时候最好选择切片厚一点的，煎烤后比较能保持咬感和汁水。除此之外，锅子要烫，盐不能少，焦香多汁的牛排就可以成为你的拿手菜了。

需要准备的材料：牛排：8盎司 （约220克，厚度约2.5公分）；盐：约2克；黑胡椒：适量；植物油：1大匙

做法如下：1／牛排单面撒上盐、黑胡椒，抹一点油；翻面重复同样步骤。 2／煎锅以中大火预热，一定要确定非常热才放入牛排，下锅必须听到滋滋声响且立刻闻到焦香。因为牛排表面已抹油，锅内不用再加油。 3／1分钟后翻面，途中不要动牛排否则难以焦化上色，之后每分钟翻一次面，直到达到个人喜欢的熟度。盛盘搭配香蒜黄油酱或红酒味噌酱

然后就是刚才说的"掐指一算"法：判断牛排熟度，用大姆指尖先后掐起食指、中指、无名指与小指，另一手触压虎口下方肌肉松紧程度，相当于牛排不同熟度： 掐食指：三分熟；掐中指：五分熟；掐无名指：七分熟；掐小指：全熟。

这里跟大家说点别的：牛排从冰箱取出后，最好先静置半小时至室温再进行烹调。 煎好的牛排如果要切片盛盘，最好先静置2分钟，让肉汁吸收回细胞间，切的时候才不会汁水横流。 有一种老派的理论说煎牛排不可以放盐，因为盐会把肉汁吸出来，这其实没道理可循。一是盐在那么短时间内根本来不及吸出水分，二是如果摆久一点，渗出的水分其实又会跟盐分一起回收到细胞内，最后受热反而更保水，也就是我们说的盐渍法。再说最顶级的牛排都经过"干燥熟成"，其中一大目的就是使水分流失以强化牛肉本身鲜味，可见完全没有必要担心水分流失。

之前《纽约时报》首席食评Ruth Reichl倒是说过，煎牛排的一大秘诀就是下锅前要大方地撒盐，"当你觉得撒得差不多的时候，就再加一点"。不过这么大剌剌的做法只适用于厚片牛排，如果买来的牛排很薄，这么做就太咸了。还有一个老派理论：煎牛排把表面煎黄可以"封汁"，这已被科学家推翻。煎黄的目的是为了产生美拉德反应，使肉香更丰富。

怎么样，如何取材，如何看熟度还有一些小窍门大家都记住了吗？周末在家可以试试看。

苏菜 梁溪脆鳝

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