樱花、牡丹、天使之泪，这竟然是在说虾？-儿童城

樱花、牡丹、天使之泪，这竟然是在说虾？

时间：2018-08-25 01:20:13 来源：姨婆美食作者：牡丹点击：

导读：[db:简介]

世间还有比虾更受人爱戴的食物吗？日文里“虾”被统称为“海老”，御节料理中海老有着福寿安康的美好寓意。今天我们就来聊聊料理中那些最常见的秀色可餐的虾。

虾中翘楚，鲜甜之冠

/ 車虾 /

日本对虾 Marsupenaeus japonicus，也就是我们俗称的斑节虾、竹节虾、花尾虾。它最显著特征是虾身竹节一般白褐相间的条纹，以及虾尾那一抹艳丽的黄蓝色斑块，美丽得如同一只花蝴蝶。

活車海老

日本人称其“車海老”、“車蝦”（クルマエビ），因为虾身卷曲时，鲜艳条纹使其形如车轮而得名。車虾分布十分广泛，也不乏人工养殖，平均体长约15cm，大型雌虾能够长到30cm。人们根据車虾的尺寸，细致地赋予了它们细卷＜卷＜车＜大车等别称。

車海老“踊り”

車虾口感与颜值双双出类拔萃。甘氨酸含量在虾类里数一数二，煮熟后甘甜宜人，活虾体内丰富的三磷酸腺苷受热转为单磷酸腺苷，衬得这份清甜更加凸显，这也是熟車虾“鲜甜之冠”的原因。車虾生食常采取活虾现剥，上桌后肌肉仍在跳动，被称为“踊り”；烹熟后的車虾外观嫣红诱人，口感脆弹清甜，江户时代起，車虾就是天妇罗和江户前寿司的重要食材。

車海老握寿司（熟）

天使之泪

/ 白虾 /

白虾 Pasiphaea japonica，因温润洁白的肉色得名，也称“白海老”（シラエビ）。白虾鲜活时通体如水晶一般净透，出水后虾肉蛋白失活散射光线，质若凝脂宛如“天使之翼”。白虾身形侧扁修长，体长约6-7cm。

白蝦 | koi-thailand.net

白虾几乎只分布于日本富山湾，远州滩、骏河湾以及相模湾周边海域，栖息水深在200-300米，时令一般为4月-11月间。值得一说的是，我国沿海地区出产的“白虾”，一般指脊尾白虾 Exopalaemon carinicauda。

白蝦刺生

白蝦鲑籽丼 | matome.naver.jp

白虾外壳柔软、肉质细腻、但含水量偏高，因此处理起来耗费心力。白虾生食口感更优，寿司常以军舰卷的形式呈现或与海胆、鲑籽等搭配盖饭，口感润滑微甜、清新通透。除了生食，白虾也适合煎炸，“かき揚げ”是天妇罗的一种技法，通常是将白虾这般细小的食材，融进面浆里炸成一整块，再将かき揚げ放在冷汤乌冬上，就成了经典的“白蝦釜揚げうどん”。

白蝦握寿司

绽如樱花

/ 樱虾 /

晶莹樱虾 Sergia lucens，妃红剔透，美若樱花初放，这种鲜艳的体色来自于它们取食的藻类，形象地被俗称为“桜海老”（サクラエビ）。晶莹樱虾是一种体长只有4cm的小型海虾，仅零星分布于骏河湾、东京湾、相模湾及台湾沿海，栖息水深约150-300米，每年只在3月-6月、10月-12月间允许限量捕捞。

晶莹樱虾 | japan-brand.jnto.go.jp

樱虾往往连壳一起食用，与白蝦相似，樱虾也适合做成寿司卷、海鲜丼或かき揚げ，绚若樱花质如珠宝的樱虾很好的诠释了何为秀色可餐。樱虾壳薄肉嫩，在过去不易保鲜和运输，因此人们会将它们晒成虾干。

樱虾丼 | japan-brand.jnto.go.jp

樱虾军舰卷

同为樱虾科的中国毛虾Acetes Chinensis 也有着一样的归宿，毛虾干制后就是我们平日里，用来给菜肴增味提鲜的“虾皮”。在日本，每逢樱虾产季，蒲原富士川河堤上晾晒成片的樱虾，就会形成一道别样的风景，白色富士与红色虾海在这里交汇。

人们在晾晒樱虾 | koi-thailand.net

冰蓝甘饴

/ 甜虾 /

甜虾，因甘甜粘糯的口感而得名，俗称“甘海老”（甘エビ），是料理中出现频率很高的海虾。

甜虾

常见的两种甜虾均来自长额虾属：一种是北国赤海老 Pandalus eous ，也俗称“北国赤蝦”（ホッコクアカエビ），北海道、白令海至阿拉斯加、加拿大西岸都有分布；另一种是北方长额虾Pandalus borealis，也称本北国赤蝦（ホンホッコクアカエビ），主要分布于北大西洋和格陵兰周边。两种甜虾天生嫣红，体长都在10cm左右。