时间：2018-08-29 19:11:17 来源：红厨作者：豆腐点击：
没有鲍参翅肚燕，粤厨们一样能制作出让人点头称赞的菜品，皆因粤菜的根，本就深植于民间。本期，我们给大家带来了数道民众十分喜爱的粤式菜品，大家看看，是否可以从中借鉴一二。
制作：林汉华
广东鸡肴中最经典的，便是将清远鸡放入白卤水中浸熟，过凉制成白切鸡，而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成。与肉质较嫩的清远鸡相比，这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁，经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡，质地油润、表皮光亮，吃起来十分爽口。
此菜自推出后极受客人追捧，日销量高达90只，每逢节假日要准备100多只鸡，还会早早估清！
1、文昌鸡（原产于海南文昌市，身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味，最常见的吃法便是白切。此菜选用放养180天、每只净重约1000克的文昌鸡）1只宰杀治净，晾干水分，用调好的味料（盐、天添鲜味精各15克、鸡粉8克混匀）抹匀鸡身内外后腌制15分钟，在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。
2、取10只鸡摆入不锈钢盘，表皮淋花生油400克，上面放香葱2根、洋葱8片，入蒸箱蒸20分钟，翻面后再蒸25分钟即可取出，将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。
3、待鸡肉自然晾至温热后取出姜片和红头香葱，斩块摆盘，淋上原汁即成。
1、鸡身抹匀味料，腌制后填入姜片、香葱，摆入不锈钢盘，表面淋花生油。
2、上面放香葱、洋葱片，入蒸箱蒸制。
3、取出后，将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。
4、鸡肉斩块摆盘，淋上原汁。
技术关键：
2、若趁热将鸡肉斩块，晾透后会导致鸡皮收缩，影响卖相，所以需晾至温热再改刀。
制作：颜景瑞
这是一款旺销汤菜，以胖头鱼肉为主料，配以苦瓜汁、豆腐丁、木耳丝、红枣丝等，加酒酿、冰糖调味，上桌前撒入野菊花瓣，成菜汤清味鲜，微带一丝苦味，回口又有一抹甘甜，滋味醇厚，又有清热解暑的功效，深受食客喜爱。
1、胖头鱼鱼腩肉150克洗净，入平底锅煎至两面金黄，盛出去骨，剁碎待用；苦瓜40克洗净，加冰水40克入榨汁机打成汁；木耳丝、银耳丝各50克分别飞水；丝瓜50克洗净去皮，切成细条；嫩豆腐100克切丁；红枣20克、生姜10克分别切丝；粉丝30克加温水泡透备用。
2、锅入鱼骨汤1000克烧开，下入鱼肉碎、木耳丝、银耳丝、姜丝、红枣丝，加酒酿15克、冰糖5克、盐5克、鸡粉3克调味，倒入苦瓜汁搅匀烧开，淋湿淀粉勾芡。
3、最后下入丝瓜条、豆腐丁及泡好的粉丝稍煮，起锅装盆，表面撒入炸榄仁15克、菊花瓣3克即成。
先用葱油炸香葱段，再以烧的技法烹制粤式烧腩，搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。
处理柚皮：
1、取柚青（即未成熟的柚子，一般在每年农历五月采摘，果肉小、酸涩不能食，但表皮较厚且细嫩无筋，烹调后入口即化）的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。
2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味。
3、将处理好的柚子皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉）小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存（不能冷藏，否则柚皮会变酸）。
1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底。
2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。
煲仔酱：
锅下底油烧热，加入干葱碎1斤、蒜蓉1斤炒香，加入柱侯酱5瓶、海鲜酱5瓶、磨豉酱2瓶，花生酱2瓶，芝麻酱2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒均匀，撒入冰糖500克、味粉400克、陈皮粉50克、黄姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克搅匀，淋入香料水1斤，小火熬香熬透即成。
制作关键：
1、烤肉时要先用大火将皮烤至爆裂变黑，刮掉焦糊的表层，露出金黄的肉皮，再继续入炉烤出威化纸一般酥脆的口感，若没有烤至爆裂并刮去焦层的步骤，则烤好的肉皮很硬、咬不动。
2、一定要用葱油炸出葱白的香气，然后再下烧腩条翻炒，将葱香与烧肉的香味融合在一起，盖到嫩滑的柚皮上，这样菜品口味才够浓郁。
制作：杨禧
“炆”是粤菜中特有的一种技法，核心步骤是添汤调味，小火加热，而且必须勾芡。此菜将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制，减轻了辛辣味道，成菜蒜香浓郁、咸鲜适口，鱼肉饱满有弹性，吃起来非常过瘾。
1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀，依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味。
2、下入八成热油中炸至浅黄色，此时鱼肉约为八成熟；蒜子70克入油炸成金黄色待用。
3、锅入底油30克烧至六成热，下金蒜煸香，加蚝油、东古一品鲜酱油各50克。
4、倒入高汤400克，下入鱼块，淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克，大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓，撒味精3克，勾芡后淋香油10克，下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。
技术关键：
制作：田柱
这道菜在青海手切牦牛肉的基础上，结合了粤菜“熟啫”手法，垫蒜子、葱头上桌，淋白兰地点燃，浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂，引人食欲，成为酒店的一道招牌大菜。
批量预制：
1、青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块，冲水2小时去掉血污，入沸水飞去血沫，捞出后再用温水冲净。
2、小茴香300克，荜拨、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗净晾干，包成两个料包。
3、芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块，入底油翻炒出香备用。
4、桶内添清水100斤（放入牛肉后正好浸没）烧开，加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，烧开后加入牦牛块，大火煮沸，调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，转小火慢煮3小时，停火浸泡半小时后捞出晾凉，每2斤为一份装入保鲜袋，冷藏存放。
1、锅入适量底油烧热，下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢，即成啫啫酱。
2、取出一份牦牛排重新蒸透，沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩，捞出控油。
3、锅留少许底油烧热，加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香，舀入啫啫酱40克炒香，加入牦牛排中火翻匀。
4、干葱头130克切成大块，与蒜子130克混匀，盛入砂煲垫底，放入炒匀的牛肋排，盖上盖子，带卡式炉走菜。
5、上桌后服务员开火加热4分钟，在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃，同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福：“这道菜选用的是青海牦牛肉，它未经人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后，开盖撒香菜杆，即可请客人食用。
制作关键：
1、走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸，一方面可以增加香味，另一方面收紧外皮，防止翻炒时破碎。
2、上桌堂啫时，火力不要太大，否则蒜子、葱头易糊，加热时间也不要太长，否则牛肉口感会变老。
3、最后点燃白兰地有两个作用，一是活跃就餐气氛，二是使菜品香气飘满整个房间。
制作：李法生
这是客人到广州陶陶居必点的一款热菜，其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化，蘸食泰国鸡酱，口味甜辣，非常好吃。
粤菜厨师长李法生介绍：“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵，即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大，既赋予豆腐酥脆的口感，还能外隔油内隔水，也就是说不会过度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外渗，使其长时间保持酥香。”
内酯豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻放入豆腐粉中沾匀，下入四成热油炸至定型，升高油温至六成炸至外酥里嫩，捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。
2、入油炸酥。
调制豆腐粉：
高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀，加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀，过筛去掉粗粒即成。
制作关键：
1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟，具有隔油隔水的效果，炸好的豆腐口感不会太油腻，而且里层的水分也不容易渗出，上桌后可以长时间保持酥脆。
制作：利永周
炖汤是粤菜中的精华，广东人常喝的汤品不下百款，例如相思草炖横脷（即猪的胰脏）、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等，烹饪时间长达两三个小时，充分析出食材的呈鲜物质，汤的口感清润鲜美。
这款炖汤融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜，具有清热、生津、利咽等功效。
1、土猪瘦肉切成核桃大的块，入沸水汆透，捞出备用；冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻，捞出后纵向切成厚片，下入热油，加少许葱段、姜片炒香，烹入料酒去腥，捞出后用温水轻轻冲一下，去掉多余料头和油分待用。取瘦肉2块、螺头4片、青橄榄2粒、干秋菊少许盛入炖盅。
2、灌入矿泉水至九分满。
3、加盖放进蒸箱，旺火蒸3小时，取出即可上桌。
技术关键：
1、猪肉需提前汆掉血水，否则炖出来的汤不够清澈；美国螺头需加葱姜煸炒去腥味，然后再用来炖汤；橄榄不可放得太多，两粒足矣，否则炖好的汤会有涩味；一定要选浅绿色的小朵秋菊花，它香气较突出，但不能放太多，否则口味发苦。
2、炖汤均为批量制作，即按照以上方法将主辅料逐一放入位盅内，灌满矿泉水加盖儿后每30盅摆入一个大托盘蒸熟，客人点菜后即可取出上桌。
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