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融合菜西为中用 印泰咖喱混用 越煮越香

时间：2018-09-03 15:46:11 来源：餐创晁老师作者：咖喱点击：

做融合菜最关键的，就是能西为中用、他为我用，将外地的、国外的好的原调料、烹调方法，改良做成更适合本地人口味的菜品。以咖喱酱为例子，很多人做的酱煮的时间久了容易发苦，或者味道太浓、太淡。这都是没有配好料、控制好火候的原因，这款咖喱酱用了很多年，具有越煮越香的特色，今天分享给大家。

小火炒1.5小时。第一个三十分钟，是炒圆葱、干葱，做咖喱酱这两者必不可少，且量不能小，这样做出来的酱香味才会足。这两样原料水分大，要小火慢慢炒干、炒香，大概炒30分钟。第二个三十分钟，炒的是蒜泥、香茅、小米辣，蒜泥要用炸好的黄金蒜，香味足、颜色靓，香茅、小米辣需要提前用刀斩碎。第三个三十分钟，炒的是咖喱粉和多种香料。整个炒制过程，需要小火，且不断用手勺搅拌以防煳锅。

印度、泰国两种咖喱。本酱选用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰国咖喱酱三种咖喱，泰国咖喱味淡、印度咖喱味浓，选用两种咖喱一浓一淡中和，相得益彰。

具体制作：锅内下黄油1.5千克，烧至五成热，下入圆葱碎6千克、干葱头碎5千克，小火慢慢炒干水分，大概炒30分钟，下入炸好的蒜蓉、斩碎香茅草各1.5千克，斩碎的红小米辣椒1千克，小火炒30分钟，下入香茅酱5瓶（320克/瓶），泰国咖喱800克，维多咖喱粉500克，妙多咖喱、妙多咖喱膏、未多咖喱粉、未多咖喱膏各1.5千克，进口现磨黄咖喱粉1千克，美国辣椒仔3瓶，香料粉（进口白蔻粉50克，肉桂粉、玉桂粉、五香粉、八角粉、丁香粉、白胡椒粒现磨粉、大蒜粉各20克）小火炒30分钟即可。

介绍一款用它做的“新概念咖喱水煮鱼拼黄金爆饭”，不仅味道有了提升，吃完菜品还能倒入饭拌食，很有卖点。

1.龙利鱼300克切大片，加盐3克，味精、白胡椒粉各2克，蛋清10克，生粉5克拌匀。2.锅内入黄油20克加热至融化，下入自制的咖喱酱10克炒香，加骨汤500克煮沸，加下入鱼片滑散煮熟，加盐5克，鸡粉、鸡汁各3克，三花淡奶、椰汁各10克调味，临出锅淋辣椒油5克，出锅装盘，撒青、红椒圈各3克点缀。3.泰国香米加水蒸成米饭，抖散，入烧至七成热的色拉油锅中炸至金黄色，捞出控油。

表层有皮冻 香烤鸡卷

将鸡腿去骨取肉，卷入蔬菜、海鲜丰富口感和口味，先用锡纸包裹煎至上色，这样能保护鸡肉的表皮不被破坏，然后用烤箱烤制成熟，鸡肉内的油脂析出，冷却后再切，表面会形成一层皮冻，口感很棒。

初加工 1.选用散养土鸡的鸡腿1.5千克，去骨取肉，开成大片，加蔬菜汁（胡萝卜、西芹、圆葱、香菜、青椒、葱、姜、蒜等蔬菜边角料加水打成汁）1千克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露50克、港顺肉香汁20克、鸡粉10克拌匀，腌制3小时。2.芦笋2根去掉老根部分；胡萝卜切条，取一根；草虾5个去壳取肉。3.用鸡腿肉一块将芦笋、胡萝卜、虾仁卷起来，包裹呈圆柱形，锡纸涂上油脂将鸡肉包裹起来，封好口，用绳子扎好。4.青、红、黄彩椒各1个入烤箱（面火200℃、底火150℃）烤至表皮焦煳（火烧也可以），去掉黑色的皮、去籽，取肉切丝，加橄榄油5克、蒸鱼豉油3克拌匀。

走菜 1.平底锅入黄油5克加热至融化，下入用锡纸包裹好的鸡肉卷，小火煎10分钟左右，不断翻动煎至鸡腿皮呈金黄色。2.烤箱预热（面火200℃、底火150℃），将鸡腿放入烤箱内烤制，每隔几分钟翻动一次，共烤30分钟左右至鸡腿成熟，取出至完全冷却，去掉锡纸，切厚片，用拌匀的彩椒垫底即可。

与罗勒搭配绝佳 冬阴功海鲜烩

正宗的冬阴功菜品口味对大多数中国人来说太辣、太酸，且香料味重，对此我进行了改良，在调味上调整，做出来的这款汤菜酸辣适中，鲜美开胃。制作这道菜，必不可少的是罗勒叶、香茅草，用它们搭配冬阴功汤，味道绝佳。

初加工 1.草虾、蛤蜊、青口各8个制净，与兰花蚌8个一起焯水；柠檬半个切片。

2.干薏仁30克冷水泡发3小时，再上笼蒸20分钟。

走菜 锅内入黄油5克，加热至融化，下入圆葱5克、斩碎的香茅草20克、斩碎的小米辣15克炒香，下冬阴功酱20克炒香，加骨汤500克、明虾头4个煮5分钟左右至出鲜味，下焯水的海鲜、薏米仁，加盐、鸡粉各3克，白醋5克，临出锅下入柠檬片、罗勒叶3克，出锅装盘即可。

小贴士 可根绝口味加入适量的椰汁、三花淡奶、鱼露调味，如果加鱼露需要早放，汤会越煮越美味，如果加椰汁、三花淡奶要最后放，放早了会凝固。

家常美味肉末烤茄子 值得收藏回家做

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