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葱苍苍，蒜茫茫，风吹草低见蒜爆牛肉葱爆羊肉

时间：2018-09-25 22:41:33 来源：王老虎寻鲜记作者：羊肉点击：

南北朝有首诗歌，叫《敕勒歌》，写的很是美：“敕勒川，阴山下，天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”

想想就美，碧蓝的天空下，一群群牛羊群隐没在茂盛的牧草中，草原的朔风吹过，牛儿羊儿就忽隐忽现的，洁白的羊群黝黑的牛群，像朵朵白云和乌云般游弋在翠绿的草原上。远处，蒙古包的烟囱里飘出袅袅的青烟，手把羊肉和马奶酒的香就随之飘了过来……

美呀。可对于老虎这等嗜肉之人，景色倒是其次，最期盼的就是“天苍苍野茫茫，狼吞虎咽见牛羊”呀。

恰巧秋天又到了，每年的农历六月初六至九月九，此时草正旺，正是羊牛正肥的好季节，而秋风起，人也要贴秋膘。所谓人间正道是沧桑，却道天凉好牛羊嘛。

恰好我爱吃牛羊肉，牛羊的吃法很是多，老虎还专门写过一篇《老虎如何优雅地吃掉一只羊》，这是后话，今天。老虎要说说用鲁菜的“爆”的烹法做的两道菜，一道叫葱爆羊肉，一道叫蒜爆牛肉。

有一次，馋了，突然就想吃葱爆羊肉了，急急奔于集市，割羊后腿肉四两，此处肉既嫩又瘦且有嚼劲，最是好。有人喜欢羊肩肉或里脊，老虎认为太过于嫩，不喜。再取大葱三株，章丘“大梧桐”的大葱虽然好，葱白又粗又白又嫩又脆。葱汁充盈，微甜微辣，生啖最是好，所以吃烤鸭，卷饼少不了这“大梧桐”的葱，可也正是因为太脆也太嫩了，所以爆或者炒，这章丘大葱并不是最佳，反倒是葱味浓郁辛辣味多一些的大葱才更合适。

其实，葱的讲究很多，不同的季节，就有小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱之分。什么时候的从最好？一定是冬季霜降之后，结冰之前的最好，不多说了，还是说回葱爆羊肉吧。

取肥硕的大葱，剥去葱青叶，只取葱白，斜刀切形如马蹄的大斜片。葱青叶和葱须子来炸葱油，这道葱爆羊肉呀，用点葱油来炒味道才够足，羊腿肉，也切大的薄片，用切的一半的葱白片一起拌匀，用一点盐一点糖一点胡椒粉一起腌渍一刻，盐入底味，糖来提鲜，胡椒去骚，葱呢？让羊肉先染一层葱香吧。

起红锅，用猛火，下葱油，油沸热，下腌渍好的羊肉片，大火爆炒，颠翻几下，待葱香爆出，羊肉嫩熟，加入另一半大葱白，兜炒，兜炒，兜炒，再添一缕青葱清香，最后，沿着锅边，烹一小勺陈醋，要绕一圈烹，这叫起锅醋，讲究只闻到醋香，而吃不到醋酸味，这才是讲究呀。然后极快起锅盛盘，一道葱爆羊肉，好了。

葱香浓郁，羊肉嫩滑，一盘葱爆羊肉，那天，喝了三两酒。

还有一次，馋牛肉了，就下厨，炒了个蒜爆牛肉。

牛肉四两。里脊最好，取其嫩也。切长而薄的片。蛋清，盐，葱椒绍酒略略腌渍，捏些微水淀粉，上薄薄一层粉浆，过油汆滑。紫皮大蒜，三头，剥去罗衫，白嫩的肉体，切大片。

起锅，下底油，切好的蒜片下三分之二，煸炒，火要小，待蒜片微黄，蒜香袅袅，催大火旺炉，下汆好的肉片，极速烹用陈醋，酱油和糖及淀粉兑好的调味汁一小碗，下剩下的三分之一的蒜片，颠锅，让炉火借调味汁四溅之由引入锅里，翻颠出锅，一道火燎蒜爆牛肉，好了。

酸。甜。咸。鲜。香。五味俱全，蒜香和肉香和火燎香，三香齐聚。才是好。才能叫一道好的蒜爆牛肉呀。

所谓马无夜草不肥，

虎无秋膘不胖，

葱苍苍，蒜茫茫，

风吹草低见蒜爆牛肉葱爆羊肉，

天苍苍，野茫茫，

狼吞虎咽见牛羊，

人胖肚圆君莫笑，

饿虎不做灰太狼。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！

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