时间：2017-11-07 01:07:25 来源：作者：点击：
发放调料时，要严格遵守“按需领取”的原则，也就是说，根据每位炒锅师傅负责的菜品档次来配发调料，烹制低档菜的厨师不发高档调料。
像“乾隆一品汤王”等高档调料，只发给烹制高档菜的厨师，以免低档菜品因为售价过低，用了高档调料连成本也收不回来。
而对于盐、味精、鸡精等常用调料，则根据厨师所负责菜肴的用量配给，允许每天多领10%。
切配环节中，使用什么主料、辅料，各种材料的配比都要严格按标准执行，这就需要厨师提高菜品切配技能，做到抓码准确、不超不差。
如制作鸡汤时，凭借厨师自身的经验，这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的，那么选择原料时就不要选用550克的。
再如切配土豆丝时，将小土豆修好形状之后，出成率往往就很低了，这时就要注意选择大土豆，而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。
由于出品涉及到的原料较多，略显杂乱，往往会出现实际出品量与应该出品量存在较大差距的现象，追究下来，采购人员与厨房其他档口人员便互相推诿。
为避免这种情况，可设计一个表格，将原料、出品填写完整，每天下班后总结对比，对出现问题的原料及时落实，当天的原料当天清算。
比如当日使用基围虾82千克，而需要量为62.5千克，除去自然损耗等，仍有相当数量的基围虾不知去向，这就要审核制作菜肴过程中出现的问题，是配菜不到位，所采购的原料出净率低，还是其他原因，并及时纠正。
合理利用下脚料也是一个降低成本的途径，具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序，将下脚料制成菜品出售；外售是指对一些无法及时处理的下脚料，可以联系一些饲料加工厂等外卖，如无法利用的鱼头、骨头等，以此来降低成本。
为鼓励厨师收集、使用下脚料，可设置一定的奖项，例如我们店的一位厨师，利用香菜根等下脚料，制作了一道名为“菜根香”的小菜，每份小菜的成本在1元钱左右，售价却是6元，而且卖得很火，所以发工资时，我们根据本月的销售量，用红包的方式对其给予奖励。
由于下脚料相对零散，用途也不一样，所以需要及时收集，定时分发。有些蔬菜，如白菜、菜帮可以用醋溜白菜，菜叶可以用开来制作蔬菜包、蔬菜饼。
间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等属于行政总厨管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况，精确地制定各项开支指数。如燃料约占菜品营业额的1.6-2.4%；水、电约占菜品营业额的1.2-1.5%。若实际开支超过计划用量，就要及时找出原因，进行整改。
比如在节水上，可以分部门分档口进行管理——在后厨装一个总水表，炒灶、砧板、水台、面点、凉菜等档口则装上分水表。厨师长每天在晚上下班时，记录各水表上的数据，计算当天用量。
第二天上班时，厨师长再次核对水表上的数据，如果发现由于设备老化等带来的漏水问题，就要及时联系有关部门调整，避免浪费。
最主要的控制还是在每天的实际用量上。比如正常情况下，后厨总水表的用量为20吨，而有一天的实际用量却是25吨，如果排除了当天有大型接待活动等增加用水量的可能，就说明后厨存在严重的浪费现象。
这就需要核对每个档口的用水量，追查原因，进行整改，杜绝类似问题再次发生。厨师长应教育后厨的每个员工注意节约用水，比如充分利用水源，用洗过菜的水清洗手布，然后再用来清洗地板等。
而对于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗洁精等，可采用按时、定量分配的方式控制。使用过程中不得互相借用，如果是在规定的时间内提前用完了，就自己买来补上。这样不仅能节约这类物品的用量，还能让员工互相监督，养成自觉节俭的好习惯。
另外，提高厨房设备的使用率等于提高餐厅效益，因此对于厨房设备，行政总厨须掌握基本的维护保养知识，制定使用标准，并指导厨师学会简单的设备维修技术。针对专业性较强的维修，则可以固定一至两家维修公司，再结合厂家的定期保养和检修，就足以应付设备故障，降低维修费用了。
成本控制是需要全员参与的大活动，并不是一个或几个人的事情，具体则需要各个部门相互协作，也需要每位后厨人员都练就一手“抠门儿”的真本领。
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