三文鱼的种类,99%的人都搞不清楚!

时间:2017-12-13 01:41:12 来源:海鲜指南作者:三文鱼点击:

导读:三文鱼的种类,99%的人都搞不清楚!2017-12-13 01:39 来源:海鲜指南三文鱼的吃法多种多样,最常见的就是做成刺身,而有经验的师
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三文法多种多样,最常见的就是做成刺身,而有经验的师傅对于处理这种橙相间、丰腴柔美的类,无论是将其制作成寿司刺身生食,还是煎烤过熟食,都能让人馋涎欲滴。不过对于如何挑选三文如何才能把这种食材发挥到最好,相信本期红厨网的内容不会令你失望。

不知各位师傅有没有留意,如今到市场上转一圈,你会发现同样是三文,却冒出了很多外观、质地和口感各不同的“三文”。如果追问商家,就会发现这些“三文”多了各种“前缀”:什么挪威三文、帝王三文、红三文、阿拉斯加三文等等,甚至还出现了“淡三文”这一个怪异的名称组合

其实,经典“三文”只是说大西洋鲑这一种,而挪威三文是它的常用商用名;市场上带着其他前缀的三文和大西洋鲑是同科,但不是同属;在英文里,这些xx三文都叫做xxSalmon,只有一个是例外——“淡三文”,这种即使在英文里,也与三文没有任何关联;而在中文里,大西洋鲑以外的各种“xx三文”有一个更通俗的名字——大马哈

什么这些“三文”之间有着这么微妙的关系?其实这不止是一个翻译上的问题,下面我们就来解读一下。

大西洋鲑是老牌的Salmon

太平洋鲑是后来的“Salmon”

很久以前,北大西洋有一种,每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些在洄游时会奋力跃上瀑布,向上游游去,因此人们用拉丁语中的“Salmon”一词来称呼这类。后来,这个词逐渐演变为“Salmon”。

不过,这些弯鼻子,在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中,也有这类“太平洋Salmon”洄游。不过,它们早已有了中文名称,叫鲑。当然,他们还有另外一个更被国人熟知的名字——大马哈。而这类署名叫“Oncorhynchus”的“太平洋Salmon”,在中文里就被唤作太平洋鲑,而“大西洋Salmon”,就被称为大西洋鲑。

而“三文”这几个汉字真正和“大西洋鲑”联系到一起,是在20世纪初。当时,从欧洲出口我国只能走海运,于是港台等地就成为了大西洋鲑最先登陆的地方。于是,Salmon这个外来词就在粤语腔下被音译为了“三文”。

后来,精明的商人发现,太平洋鲑里有不少物种和大西洋鲑长得很相像,于是就利用很多太平洋鲑的英文名中都带有“Salmon”一词的特点,将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文”之名来相称。更有甚者,为了牟取暴利,把淡养殖、成本较低的虹鳟称为“三文”来代替大西洋鲑。可的是,虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”,连“Salmon”都没有。

所以,如果到市场上采购三文,拿出来给你的很有可能是一条虹鳟。

迫不得已,为了维护“三文”的正统,人们给它加上了“挪威”二字的前缀,表示这是地道的大西洋鲑,所以就有了如今的“挪威三文”的名号。同时,为了方便区分其它那些“李鬼三文”们,人们用其英文名或产地给它们加上了前缀,所以,现在我们就看到了“红三文”、“粉三文”、“帝王三文”、“阿拉斯加三文等等

三文种类

帝王三文

(大鳞大麻哈

(Chinook Salmon)

▲帝王鲑是鲑家族中体型最大的品种,和普通三文相比,帝王鲑的身更圆,肚更厚实,尾更短,可切出更大片美观片,是生食刺身或三文鞑靼的理想食材。同时高含量也使烹饪过程中始终保持湿润,不容易烹饪过度。因其鳞很精小,在烹饪中通常会融化,所以在准备烹饪时可以不必去除鳞和皮。

虹鳟

(Rainbow Trout)

▲虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名,因为可以淡养殖,所以成本较低。虹鳟多,刺软,少腥味,日本等国常以炸虹鳟块、生片、酱渍酥等作为烹饪段。而0.5千克以上的成在欧、美各国多制成熏出售。注意:其英文名字里面,连“salmon”这个词都没有。

红三文

(红大麻哈

(Sockeye Salmon)

▲这种鲑在繁殖期时公的背部是弓起的,上下颌弯成腾钩状,齿又大又长,母的背部则是平的,与帝王三文、阿拉斯加三文、马苏三文、粉三文、虹鳟同属太平洋鲑。

粉三文

驼背大麻哈

(Pink Salmon)

驼背大麻哈因其雄在生殖期背部弓起,故称驼背鲑,也称粉鲑,是产于北太平洋的鲑科食用类,具大而不规则的斑纹,分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国龙江,原苏联、勘察加等域。

马苏三文

鲑)

(Masu Salmon)

▲多种太平洋大马哈都在阿拉斯加域产卵,括大鳞大麻哈(帝王三文)、红大麻哈(红三文)、驼背大麻哈(粉三文),这是其中一种。

阿拉斯加三文

(大麻哈

(Chum Salmon)

▲北美90%的商业太平洋大马哈都产自阿拉斯加,而由于成本原因进口中国并如此标注的,多是这种。

挪威三文

(大西洋鲑)

(Atlantic Salmon)

▲这才是正统的三文。挪威三文主要是指大西洋鲑,外形呈梭形,鳍有边,最容易辨认的是其侧线上的色斑点。其质鲜嫩紧实,色呈现鲜艳的橙红色,具有嫩滑的活力弹。它基本上全身都可以食用,而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。

挑选与烹饪技巧

选对三文

新鲜的三文摸上去有弹,按下去会恢复,而不新鲜的三文则相反。如果离足够近,那么可以闻一闻,除了一点点咸咸的海气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外,新鲜三文的表面看起来应该是润的而不是的,因为含量是三文新鲜和保存环境的重要指标。如果在的边缘或者表面看到棕色的点,那么一定不能买。

如果是购买整条三文,最好选择当天到达市的冰鲜三文注意:多次解冻复冻会直接影响的品质。

三文皮味道不错,因为脂丰富,煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是,三文鳞较细,很容易就粘在上,这要一番功夫才能除净。所以在烹饪三文的时候,最好将皮朝下,在锅上煎至酥脆,那样三文脂会因而融化,在煎制过程中就无需使用太多

煮三文

千万不要用清煮三文,那样会失去三文大部分香味。如果非要煮,也要在中加入一些柠檬或大蒜。

用铸

煎三文容易做成粮,因为烹饪的时间一长,就会变得干柴令人无法下咽。所以煎三文的好方法就是,选择锅,先把皮那面煎至酥脆,不管之后是否要将翻面,关火,用锅剩余的度将煎熟。

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