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烤酒酿酒设备揭秘: 古法酿造玉米酒技术解析

时间：2018-01-07 12:45:16 来源：纯粮白酒技术作者：玉米点击：

玉米酒，云贵川很多地方都喜欢喝玉米酒，那玉米酒具体怎么去制作呢，下面黄丽娜老师给各位酿友普及一下知识，有想详细了解的可直接咨询黄丽娜老师。

一、工艺流程：

A、玉米整颗粒酿酒工艺：玉米——浸泡——蒸煮—— 打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏—— 半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、玉米粉碎酿酒工艺：玉米——粉碎——加糠——拌 料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加 曲——发酵——白酒酿酒设备蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑—— 过滤——成品。

二、玉米整颗粒酿酒操作方法及参数：

1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的 玉米，玉米有白玉米、黄玉米、红玉米，淀粉含量有一点差距。

2.浸泡：水温 85-90℃ ，浸泡的水要淹过玉米粒 15-20 厘 米，浸泡时间 16-18 小时。浸泡过程要翻动 2-3 次，让玉米 充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

3.蒸煮：玉米放在酒甑里面，放水浸泡，浸泡水高于玉 米表面 10-20 厘米，开大火进行蒸煮，蒸煮时间 2-3 小时， 蒸煮达到内无生心，外微开花，保证玉米完全熟透，没有白 心，柔熟不顶手。

4.打量水：就是给蒸煮过玉米补充水分，水温在 80℃ 以 上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻， 不外流为准。

5.堆积：打量水后，在地板上堆积 20-30 分钟，目的让 玉米充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

6.发酵：加酒曲，搅拌均匀后，可以入缸(池子、窖池、 桶等)密封发酵，发酵时蕞高不能超过 36℃ 。 发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施;温度过高 要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌 污染。发酵期 15天左右。

7.蒸馏：把白酒蒸馏设备清洗干净，一定要等上汽之后才把发酵好的酒醅均匀撒在甄垫上，做到轻、松、均、薄、准，不能 压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行 蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在 20-25℃ ，酒温 过高，酒份挥发，产量减少;酒温过低，低沸点物质不能挥 发，质量差。

酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头 酒头含有甲醇，不能饮用) ，控制冷却水 接酒，到 25-30 度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。

8.陈酿： 一般半成品玉米酒建议贮存 6 月以上， 酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特 殊的玉米酒酒香。贮存期在 3 年以上就是老酒，可以用来做 调味酒、 调香酒。 玉米的脂肪在发酵后生产一种特殊的物质， 是脂肪臭，有的会影响口感，可以用活性炭吸附，再过滤。

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