12款新菜教程,新年新气象

时间:2018-02-05 07:25:57 来源:美食圈作者:放入点击:

导读:12款新菜教程,新年新气象2018-02-05 07:10 来源:美食圈香酥辣子牛骨髓原料:牛里脊250克,牛骨髓150克,脆浆、干红辣椒节
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香酥子牛骨髓

原料:

牛里脊250克,牛骨髓150克,脆浆、干红椒节、面糠、即食紫各少许。

调料

美极鲜5克,胡椒粉2克,姜汁15克,、味粉各3克,干生粉适量

做法

1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬,用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片,加美极鲜、、味粉各2克腌制10分钟。

2、牛骨髓解冻洗净,切成长8厘米的段,汆后吸干份,加姜汁、胡椒粉、、味粉各1克腌制5分钟。

3、把牛里脊薄片摊开铺平,抹匀干生粉,卷好骨髓,挨个做完后开口朝下放在盘子上待用。

4、净锅下烧至六成,把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆,下入中炸至金成熟,倒起沥

5、净锅下入面糠、干红椒节,小火把面糠炒至老金色后,用少许调味,再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀,装盘,用即食紫点缀盘边即可。

香江赛龙舟

原料:

胶500克,大芥500克,西兰150克,鲜仁、带子各10个,蟹柳3个,蟹子20克。

调料

、鸡汁、鸡粉、湿淀粉、浓、化鸡适量

做法

1、在仁背部剖开,除去沙线,并用刀尖从中间划一个口子,然后逐一把尾穿过去。

2、把蟹柳切成小节,待用。

3、把西兰投入加有的沸锅汆一,捞出沥后,摆在圆盘中间。

4、把大芥改刀成船形,分别抹入胶,再摆上带子、蟹柳和鲜仁,逐一点缀蟹子,即做成“龙舟”生坯。

5、将生胚入笼蒸熟后,取出摆在西兰周围。

6、锅入浓,加、鸡汁、鸡粉调味,湿淀粉勾薄芡并淋入化鸡后,出锅舀在盘中西兰和“龙舟”上面,即成。

乌龙戏珠

原料:

乌参1根,鲈1条(约重400克),蒸熟鹌鹑20颗,小棠8棵,胡萝卜条8条,清1个。

调料

3克,味粉2克,5克,蚝10克,料酒、葱姜汁各20克,干生粉1克,芡粉10克,胡椒粉0.5克,鲜100克,化、老抽各适量

做法

1、将大乌参治净洗净,焯后抹干待用。

2、鲈宰杀治净,抹干份,起出两片,将剁成茸,放入容器内,加入料酒15克、2克,味粉1克、3克、葱姜汁、胡椒粉、清,顺一方向搅匀上劲,待用。

3、将大乌参内腔抹匀干生粉,酿入茸,入蒸箱大火蒸熟后取出。

4、锅入化,将大乌参茸部份朝下放入锅中,煎香后摆入盘中,再将鹌鹑摆在大乌参四周。

5、小棠部切一刀,与胡萝卜条一起汆一,再将胡萝卜条插入小棠开刀处,调味勾芡炒熟,摆在鹌鹑外围。

6、锅入鲜烧开,加入蚝和余下的料酒、、味粉,用芡粉勾芡,再用老抽调一下颜色,出锅浇在大乌参上即成。

创新宫保

原料:

1条(约650克),胶50克,韭王短段10克,清1个。

调料

A料(干椒3克,椒6颗,葱、姜、蒜各5克)

椒3克,李派林喼汁、李锦记番茄沙示各5克,香、味粉各10克,生粉20克,葱姜适量

做法

1、鲈宰杀治净,改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用抓匀,冲去粘液后吸干份,再下、味粉抓匀腌制5分钟。

2、将清与生粉调成清糊,待用。

3、蓉与韭拌匀,用片卷成卷,挂上清糊,下入五成锅中炸至硬挺,倒起沥

4、锅留底,下入A料煸香,接着下番茄沙示、香,再放入卷炒匀后勾芡,出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。

王守义菌煮石螺

原料:

石螺500克,瓶装野山椒20克,葱指甲姜片、蒜片各5克。

调料

5克,鸡粉3克,客家酒10克,菌250克,葱10克。

做法

1、石螺斩去尾部,焯后洗净待用。

2、锅入葱,下姜片、蒜片爆香,再下入石螺翻炒数下,然后加入菌酒、野山椒、、鸡粉调好味道,略煮一分钟即可出锅,最后撒上葱即成。

菌粉(调料市场有售)、自制十三香粉各30克,干红椒碎15克,用纱布好,放入1000克中小火熬制2小时即成。

自制十三香粉:

1、果、蔻、八角各2

2、蔻、丁香、小茴香果、香叶、孜然各1半。

3、荜拨、香茅、栀子、五指毛桃、当归、干椒、桃形状似茅,味道则接近毛桃,有防腐作用)各1

4、木香、芷、山奈、甘、桂丁、椒、党参、陈皮各半

5、香砂、香果各7两;砂仁、良姜各8两;桂6两,烟桂9两(桂皮的一种,香味比桂皮更重),将所有香料磨成粉即成。

豉香和味菇鸡

原料:

400克,小干菇40克,干葱50克,姜片、长葱段、红椒片各少许。

调料

A料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,3克)

B料(二500克,鸡200克,蚝20克)

C料(生抽、鸡粉、味精各3克,2克,二150克)

湿淀粉15克,色拉1千克,老干妈豆豉35克。

做法

1、将鸡自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干份,放入A料腌制入味。

2、干菇涨发,背脊打上十字刀,入沸锅中焯,捞出过凉后,用毛巾压干份,搭配B料入蒸箱蒸制2小时。

3、锅入烧至七成,下入腌好的鸡炸至上色,再放入干葱、姜片炸香,倒起控

4、锅留底,下入鸡丁、煨好的小菇、干葱、姜片炒香,再下入C料调味,待干时,入湿淀粉勾芡,然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀,装入烧的煲仔中上桌即可。

关键:

1、鸡自然解冻,腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏,避免变质

2、鸡炸制时,温不能过高或过低,一定要炸制出外酥内嫩的效果

3、砂煲一定要烫保证不使量流失,降低上温度

绝味锅鸭

一、卤料

香毛0.5克,香1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干椒、红干椒段各3.5克,丁香、甘各0.5克,三奈、桂皮、芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

二、制香

用料:

豆豉1千克,蒜茸400克,大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸120克。

调料

鸡精20克,味精40克,椒面15克,椒面25克,酒30克,色拉500克(分数次下完)。

香料:

孜然、千里香各2克打成末。

制作

1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。

2、蒜蓉炸香,待用。

3、另起锅下少许,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦时,放入豆豉,第二次下入色拉继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉),接着放蒜茸炒数分钟,下酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、椒面、椒面搅拌均匀,备用。

三、腌鸭将鸭2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉100克,椒面10克,姜块、葱节各50克,5克,料酒100克腌渍码味12小时,取出,用清洗净,然后投入沸锅里汆约5分钟,捞出用清漂净备用。

四、制卤净锅上火,放入清2000克烧至八成,放姜片100克,大葱节250克,洋葱200克,小葱180克,香芹80克,尖椒100克,中小火炸至下料呈金,然后将打出,渣倒掉不要。

五、制卤

1、将卤料放入沸中煮2分钟左右,捞出料,余下的不要,目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于后,加入高2勺。

3、放入制好的卤2000克、、鸡精、味精、冰酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤

六、卤制把初加工好的鸭放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭继续在味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。

七、走

1、取卤制好的鸭10片,放入盛器内。

2、锅中倒入鲜1千克,下入香酱25克,卤汁30克,烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香叶,跟卡式炉上桌。

八、卤的回收

1、卤汁不用时,将面上的打出,和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要,当卤汁发,或味道有变化时,将卤汁倒掉不要,重新制卤汁)。

2、卤不多时,可按同样的制作方法制卤

3、卤汁不多时,按制卤汁方法制卤汁。

香菇汁焖锅钳

原料:

一条(约1000克),蒜100克,五100克,香50克,姜片30克。

调料

A料(蚝20克,胡椒粉3克,料酒10克.味精5克)

香菇汁100克,上250克。

做法

1、将钳宰杀洗净,顶刀切成1.5厘米厚的块,斩开,和块一同放入A料腌渍入味。

2、五切薄片,备用。

3、取一个焖锅,将五片平铺在锅里(将五铺在最底层可以防止干锅,让五渗出,味道香浓,而且做好后片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、姜片、香,再均匀码入钳块,倒入香菇汁、上

4、将焖锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,然后将汁泌出来,把倒回浇到上(优点在于入味均匀,且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复3—4次直到汁浓稠即可。

香菇汁:

原料:

干香菇500克,上3千克,生抽皇500克,炼好的鸡1000克,旧庄蚝800克。

制作

1、将香菇洗净,用淡高浸软后,剪去香菇,挤干分待用。

2、锅入鸡,烧至四成时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成炸30分钟),烹蚝、生抽,继续微火炒半小时(注意不要糊锅),入上,用火煮约30分钟,滤出原汁即成(香菇另做他用)。

注:

香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡稀释。

瓦锅卵石肥

原料:

发鮰肚150克,鸡胗200克,蒜子、子弹椒、干椒、红椒丝、葱丝、葱各少许。

调料

各5克,香8克,熟15克,干淀粉10克,湿淀粉15克,鲜300克,红100克,胡椒粉5克,料酒、食碱各5克。

做法

1、将红椒丝、葱丝混合,搓成球,待用。

2、发鮰肚用温泡软后,加入食碱,边洗边挤去浮,再换温洗,直至洗净碱味后挤去分,每块片成两片,切成4厘米左右的菱形,待用。

3、鸡胗汆,过,待用。

4、锅入熟烧化,下入蒜子、干椒炒香,烹入料酒,加入鲜烧开,再下入鮰肚、鸡胗煮一分钟,然后用湿淀粉勾芡,加入红,撒上胡椒粉,倒入装有烧卵石的瓦锅中,放上“1”,撒上葱即可走

香砂锅走地鸡

原料:

新鲜清远走地鸡鸡翅4只,鸡4只,独蒜、干葱各8粒,长葱段、青红椒角、葱各少许。

调料

25克。

做法

1、鸡翅、鸡洗净,斩件待用。

2、起锅入,下入鸡件以中火生炒至五成熟,倒入高压锅中,再倒入调好的(要没过鸡块),上汽后大火压20分钟,倒出隔汁,待用。

3、出时取熟鸡块300克摆入砂锅内,浇上原350克,再从调好的中撇出红淋入砂锅内,放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌,煲滚后放入独蒜、干葱,加盖继续焖2分钟将汁收至半干,放入长葱段、青红椒角、撒上葱即可。

关键:

蒜不宜早放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。

(10):

1、山西老陈1500克,1000克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克,10克,味精50克,100克混合搅匀,待用。

2、红杭椒10个洗净,去蒂,放入榨汁机内,加点清打成红椒酱,待用用。

3、二锅、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒,待用。

4、锅入生1350克烧至五成,下入葱姜蒜、椒、八角和红椒酱烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清2500克大火烧开,再倒入盛器中让其自然沉淀即可。

关键:

1、红杭椒必须直接打成汁,如果只用“1”来焖制品,品是色的,加点红亮的红椒酱能提亮汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有椒的香气,没有味。

2、煮好的要待其自然沉淀,沉淀后汁的底部是料渣,中间是汁,最上层是红

3、料渣不必过滤,否则会连上层的红也一起滤掉,造成浪费。

4、汁和上层漂着的红不必分离,使用时撇开红,舀出汁,再取红即可。

蒜子肠煲

原料:

肠200克,鲜鳔100克,炸蒜子数粒,姜片、长葱段各少许。

调料

煲仔酱、味粉、鸡粉、、姜汁酒、雕酒、二、芡粉(内加麻胡椒粉)、老抽、生适量

做法

1、肠剪开,去掉肥,用粗或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用。

2、去外层膜,刺破洗净,用姜汁酒拌匀待用。

3、烧一锅,倒进鳔焯一下,捞起;再把肠也焯一下,倒起。

4、净锅下,下入姜片、煲仔酱爆香,然后放进鳔同爆去腥,接着烹入雕酒,下二、炸蒜子烧开后,用、味粉、鸡粉、调好味道,然后放入肠翻炒至汁浓时勾芡,最后用老抽调一下颜色,撒入长葱段,便可装进烧的煲仔内上

煲仔酱:

用料:

李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好生酱1500克,芝麻酱1500克,沙酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,1000克,鸡粉400克。

做法

中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮,把所有用料倒锅里搅拌均匀,火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生,入零下1--2度的保险保存

香麻

原料:

麻鸭一只(约重1.1千克),熟芝麻少许。

调料

A料(豆蔻150克,蛤蚧1只,果50克,芷100克,八角、椒、干椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,栀子 10克)

B料(味精、鸡粉各250克,750克,冰100克,露半瓶,二锅酒150克)

25千克,干香茅、香各100克,香葱、色各250克,生姜500克,色拉2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干椒50克,豉8克,芝麻10克。

做法

1、锅入色拉1.5千克,烧至五成时,下入A料爆香,加高,入B料调味,加色调色,然后加干香茅、香、香葱、生姜烧1小时,即为自制

2、麻鸭制净,焯,入卤内卤半小时,取出晾凉,成块。

3、锅入色拉500克(约耗30克),烧至七成时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色,用成小块。

4、锅留底,下蒜末、葱末、干椒爆香,下入炸好的麻鸭块,加豉芝麻炒香,倒出装盘,撒熟芝麻即可。

啤鸭

原料:

麻鸭半只(约重450克),鸭200克,葱姜(拍破)、蒜米、姜米、红椒片、鲜青椒各少许。

调料

5克,味精6克,鸡精4克,料酒5克,美极鲜4克,豆瓣茸10克,20克,煳海椒35克,淀粉20克,色拉50克,鲜1000克。

做法

1、将麻鸭洗净斩小块,用料酒、拍破的葱姜、2克腌约5分钟,待用。

2、炒锅上火下色拉,烧至六成时,下入鸭块生煸至出香、份收干、八成熟,倒出待用。

3、鸭汆一,倒出待用。

4、锅中放入川式红,下入各种调料,烧开后先下鸭块,中火煮5分钟,然后勾入淀粉,下鸭轻轻拌匀,放红椒片、、香后装盘,放上鲜青椒。

5、净锅烧海椒,浇在鲜青椒上激香,即可。

香芋龙

原料:

仔2只,香芋250克,蟹子20克。

调料

300毫升,汁、清、、鸡粉、湿淀粉、葱、鸡适量

做法

1、龙仔取净,切成粒,加清、湿生粉码味上浆。

2、香芋削皮,改刀成小块,入笼蒸1小时,取出制成泥。

3、净锅放少许鸡,先下香芋泥和适量炒香,其间加少许,炒匀以后再分别盛入小碗里垫底。

4、锅洗净,重新上火,掺入清汁烧至微开时,下龙粒,放、鸡粉调味,烩至龙断生以后,勾薄芡并淋葱,起锅盛入碗的香芋泥上,点缀些蟹子即成。

锅仔糯米煎腊

原料:

糯米,腊丁215克,大葱片50克,洋葱米、葱各少许。

调料

、味粉、鸡粉、胡椒粉、适量

做法

1、糯米洗净,用清浸泡4小时,沥干分,加入、味粉、鸡粉、胡椒粉拌匀。

2、取一平盘,铺上保鲜膜,再均匀地铺上糯米,然后撒上腊丁、洋葱米,再铺上一层糯米盖住腊丁,入蒸箱蒸15分钟至熟,取出晾凉待用。

3、将锅滑透,下入“2”,中火煎至两面金后出锅,吸干份后改刀。

4、锅仔中放入熬化,下入大葱片煎至出香,然后放上“3”即可走

说明:

铺保鲜膜可防止糯米蒸熟后粘在盘上,破坏完整形状

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