时间：2018-02-07 10:12:04 来源：落霞与孤鹜青作者：鹅肝点击：
前不久小编发了一篇文章，《世界上最贵的六大美食，吃过三种以上都是有钱人》里面有小伙伴评论，法国鹅肝有什么特别的，家里多的是，当时小编想着有时间科普的。可是一直没有找到合适的机会，要从食材上讲，平日里我们吃的鹅肝只是鹅的肝脏，而法国鹅肝却并不“单纯”啊！
说起鹅肝闻名于世的原因，其中一个是受到法律保护的法国鹅肝，鹅肝在法国饮食的兴起，起到了不可小觑的作用。
都知道鹅肝、松露和鱼子酱并称法餐三宝，而鹅肝却最被法国人所看重，这是为什么呢？
由于鹅肝近年来骤减，法国人通过了一项“鹅肝酱法案”，确认鹅肝酱为法国的“历史文化遗产”，可以说，在法国的鹅肝享受到的待遇不低于卢浮宫里那幅蒙娜丽莎的微笑。
长久以来，不少人觉得这项法案未免有点“小题大做”了，不就是个鹅肝么，鹅肝得到这样的地位，自然还有它的口感。
在法国，上等的鹅肝从养殖那刻起就颇为讲究。在养殖鹅时，饲养员将一根软管塞进鹅的胃部，在管中注入玉米等饲料，大量的能量储存在肝脏内，他们认为用这样的方式喂养出的鹅肝才足够肥美。
第三个原因就是鹅肝的烹饪，顶级的法国厨师说，鹅肝的烹饪温度与口感有着很大的关系。
顶级鹅肝烹饪时，温度绝不会超过35度，因为适中的温度，才能保证鹅肝被送进食客嘴巴里时是最适宜的37度，精确的烹饪手法，令鹅肝“只融在口，不融在手”。
顶级食材都有等级划分，鹅肝也是一样。鹅肝等级比较简单，只有两级，最高级的鹅肝称为整鹅肝（Foie Gras d'Oie Entier），顾名思义，这种鹅肝来自于一直或两只鹅的整片肝，颜色灰白有色泽，品相极好，常常令食客们争得头破血流。
它是“鹅肝块”（Bloc de Foie Gras d'Oie），关键字在“Bloc”，混多只鹅肝而成，求品质恒定。 另外还有一个特殊称谓，“Truffeé”，加入至少3%的松露。
鹅肝在法国属于典型的季节性消费，圣诞和新年期间，家家户户都争相购买，这两个节日能消费掉一年2/3的肥肝。
虽然提起鹅肝，总想到的烹饪手法就是做成鹅肝酱，但会吃的法国人尤为偏爱新鲜的鹅肝，随着运输与存储技术的不断发展，新鲜鹅肝在食客中大放异彩！
最传统的鹅肝吃法就是将其配上无花果，无花果酸酸甜甜的口感与鹅肝绵密相配。
而常出现在法式餐厅里的煎鹅肝，通常是将鹅肝用小火微煎，佐以上等波特酒或酱汁，并且只煎一次面，绝不做多余处理，这样的烹饪出来的鹅肝才能肉质鲜嫩，并能锁住其丰富的营养。
还有更加传统的吃法，称之为布包鹅肝（Torchon of foie gras）。
利用较为粗硬的厨房用巾将鹅肝裹成圆柱状，扎紧放在不高于温水、高汤或者油脂中浸煮，缓慢的加热方式使得内外循序渐进均匀受热，冷却后切成厚片，油脂凝固，口感非常细腻，是一道十分经典的冷菜。
肥肝的烹饪方式变幻万千。
有用同样软滑口感食材搭配肥肝的；也有佐以酥脆面包丰富口感的；有简单蒸烤展现原味的；也有搭配酒或酸甜水果去腻的；有用坚果提香的，也有用各式香料压味的。
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