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广东煮妇三次拜师学艺，寻找隐居在日本深山里的咖啡大神

时间：2018-05-14 15:43:46 来源：YHOUSE城市指南作者：烘焙点击：

▲日本咖啡大师小野善造（左），咖啡馆店主容太（右）

// 网红咖啡店的迷失

两年前，容太在广州开了一家名叫grace Coffee Roaster 的咖啡店。

广州的咖啡圈子很小，当时浅烘焙风潮风行世界，所以浅烘焙也成为grace的招牌。

但，改变是从一位老朋友的光顾开始。

一向身强力壮的老朋友，在她的店喝了两杯咖啡之后，竟然引发了胃痛。

这让一向较真的容太，开始寻找背后的真相。

后来，发现这是咖啡师片面追求咖啡酸度而使用错误冲煮方法造成。

另外一次让她反思烘焙手法的是一次墨尔本之旅。

在墨尔本，她发现就算去100家咖啡馆，喝100杯咖啡，几乎口感都是一样的。

这让容太开始反思，难道我们要呈现的咖啡的美就那么单一吗？

// 造访森林里的大神

这时候，有人向容太推荐了日本咖啡大师小野善造。

小野善造是日本深烘焙大神，隐居在轻井泽深山，爱徒却遍布全世界。

并著有《究极の自家焙煎术》一书，此书多次再版，被咖啡迷奉为“深烘焙圣经”。

▲小野老师指导学员使用磨豆机

早在20多年前，还没有流行精品咖啡的年代。

他就自己跑遍全球，培育符合自己标准的优质咖啡豆了。

如今推崇的所谓“第四波咖啡浪潮”，小野老师早就执行了。

▲小野先生咖啡店的熟客，容太说，几乎每次去都能看见他

小野先生出身于饮食世家，后来接手祖传餐馆之后慢慢将它改为咖啡馆。

从一个爱好者变成大师完全靠自我摸索成长。

现在，小野老师在全球范围内已经有50多位学生。

他们都像容太那样通过各种途径，并经过熟人带路才找到深山中的大神。

▲小野先生开设的轻井泽咖啡俱乐部

其开设的轻井泽咖啡俱乐部成为咖啡深烘培爱好者的重要学习基地。

而轻井泽的森林，则是容太上的第一课。

这里海拔高，冬季寒冷，夏天凉快。

夏季日均气温不过20多度，地理条件非常适合储存咖啡。

▲轻井泽——东京的后花园

虽然所有的咖啡都长在热带，但是高海拔却为咖啡提供了最理想的生长条件。

因为排水量高，结出的果实口味更结实、致密，

气温较低的山区，咖啡豆生长得更加缓慢，令咖啡豆含糖量更高。

为烘焙出最干净口感的咖啡，小野先生多年以来与弟子们一起隐居在这片纯净的森林。

▲著名的黄金曼特宁，极深烘焙后可看到咖啡油表面

容太说，当时她喝的第一杯是哥伦比亚出产的咖啡。

各种香气、花香果味香同时爆发但又非常平均，令她惊讶的是干净的口感。

基于常识，烧焦了有碳味的，温度越高，焦味越浓，

但她竟然喝到比浅烘焙更干净的口感。

而第二杯曼特灵，则颠覆了以前的有关曼特灵重口味的印象，

像少女一样，健美而有力量，非常健康。

她明白到浅烘焙的咖啡始终比起深烘焙少了一份长远持久的功力。

一杯极好的深烘焙咖啡，能在深烘焙过程中将不好的物质去除，但又保留豆本身的优质风味。

// 大神法宝，热风烘焙

▲ 小野先生与他的独家利器：热风烘焙机

要达到保留豆本身的优质风味，烘焙手法是关键。

小野老师有一个独家发明的烘焙器械叫热风烘焙机。

它充分考虑了烘焙最关键的三个元素：排气、空间与温度。

它能长时间地慢慢调节每款豆子所需的温度，

能够保留豆子的香味，也能把不好的杂质去掉。

▲ 小野先生根据多年经验制造出拥有专利的热风烘焙机

“小野老师，用这部机器需要什么特别的技巧吗？”容太曾无数次问道。

“并没有，因为每一批豆都不一样，你需要不断摸索。”小野老师总是谦卑地笑说道。

也是如此，容太曾经三次拜访小野老师，

最后一次还把店里的烘焙师也带去了，一起学习烘焙、冲调、储存等实操知识。

▲ 容太的两位师兄，虽师从于同一个老师，但是风格却完全不一样

虽然在深山修炼多年，但是依旧以学习的心态对待咖啡。

这就是这位只是出过一本书，很少与俗世打交道，一直隐居在深山的大神能在全球拥有50多位弟子的原因。

他让许多在世界大潮中迷茫的咖啡迷找到一些坚持的方向，并拥有与大潮流抗衡的自信。

▲ 小野大师画图指导手冲技巧

当工作遇到“瓶颈”时

你是会选择继续寻找突破口呢？

还是选择将自己麻醉在碌碌无为的工作中？

也许你还可以，尝试着抽身投入到学习中去

文章转载自CITYZINE

喝红酒，不能直接咽下去？

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