6款传统衡阳特色招牌土菜,有创意更旺销!

时间:2018-05-26 04:40:31 来源:烹饪怪咖作者:放入点击:

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衡阳味道

特色 本由衡阳名碗改良而来,成品香糯可口,加入果粒后,成品而不腻,让人食欲大开。选用当地剁成泥,加入肥膘做成丸,采用传统工艺制作丸选在凌晨2点制作,打捞上的新鲜现宰杀,保证当天食用不过夜保存

初加工 锅内倒入色拉3千克(约耗60克),烧至七成时放入400克炸至金色捞出,切成4厘米长方块。

灶上处理 蒸笼底放入焯过的荷叶一张,上面摆入自制丸各100克,放入蒸箱上气蒸10分钟,取出,撒葱2克装饰即可。

自制丸 1.取1条宰杀,去骨刺,取净1千克,先用刀背敲打10分钟,再用刀刃将剁成泥,加入葱末、姜末各15克,味精、鸡粉各10克调味拌匀,放入冰箱冷藏1小时。2.将泥、冰各200克一起放入搅拌机搅至起胶,再放入肥膘泥400克、清120克、生粉300克搅拌均匀取出。3.将泥用“丸刮”做成橄榄形,放入沸中煮熟即可使用

自制 容器内放入苹果、凉薯各2千克,去皮五1千克,香蕉块1.5千克,小葱段、生米各500克,姜末、葱末各200克,再加入50克,850克,鸡粉、味精各100克,啤酒500克,生粉、雪粉各2.5千克,液400克,清3千克,放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟,取出即成

关键 炸雀的关键是温度把握好,太高表面容易上色,里面没熟,温太低容易粘在一块;苹果要选用脆的,这样口感好。

糯香金骨

​特色 传统金骨的做法起来比较腻口,经过改良后,我采用先蒸后煎的烹调方法,排骨起来外酥糯内干香,非常可口。

初加工 糯米200克泡清4小时捞出;猪小排350克斩成4厘米长的段,冲净,沥干分,加入生酱、蒜蓉酱各2克,味精、海鲜酱各3克,生粉1克拌匀,腌制10分钟;将腌制好的排骨裹匀糯米粉

灶上处理 1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出。2.平底锅内倒入20克烧,放入糯米骨小火煎至两面金且表皮酥香后取出摆盘即可。

关键 1.糯米泡制4小时为佳。2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间,否则糯米易脱落。

香酥冬瓜

特色 我选用的冬瓜皮薄、色青、瓜脆甜,成品上速度,利润高,创意满满。

初加工 净冬瓜160克切成9×5×0.2厘米的薄片,依次沾匀20克、生粉30克、液35克,最后沾面糠60克。

灶上处理 锅内倒入色拉1千克(约耗30克),烧至七成时放入裹匀面糠的冬瓜片炸至色泽金,捞出改刀即可。

关键 1.只需沾冬瓜片的一面,确保冬瓜甜而不腻。2.冬瓜选择结实的、多的。3.现点现做并尽食用,确保品酥脆口感。

奇味香

特色 我在传统香汁中加入南乳汁、叉烧酱等,其口感独特,融合了酸度,也相应减少了冰比例,本地食客很是喜欢

初加工 猪排500克斩成8厘米长段,洗净冲去,放入汁浸泡30分钟取出,沾干分,放入蒜汁10克,3克,味精、各2克拌匀,再加入生粉10克、低筋粉5克、20克拌匀腌制10分钟。

灶上处理 1.锅内倒入色拉2千克(约耗60克),烧至六成时,放入排骨炸至金色捞出,沥。2.锅内留底,倒入香汁60克,放入排小火煨分钟,翻炒均匀装盘即可。

关键 熬制酱汁时要小火搅动,将砂充分融入汁中。

奇味香汁 锅内倒入镇江香500克,南乳汁、海鲜酱各80克,叉烧酱100克,番茄沙司150克,冰300克,柠檬汁各15克,话梅、生抽各35克,清300克烧开即可。

荷折皮焖

特色 荷折皮(北方称粉皮)是选用衡阳当地红薯磨成粉,再制成荷折皮后晾干而成,成品味道鲜美,口感弹营养丰富,老少皆宜。

初加工 干荷折皮150克泡清2小时;青椒30克切圈;鸡胗60克切片;豆腐300克切成2厘米方块;西芹、大蒜叶各20克切1厘米长的段。

灶上处理 锅内倒入熟40克烧,放入姜米10克、青椒圈、末50克大火爆香,加入鸡胗片炒至断生,用10克,鸡粉3克,老抽、蚝各5克,胡椒粉2克调味,倒入700克烧沸,放入荷折皮、豆腐、西芹段中火煨3分钟,出锅前放入大蒜叶,盛入盘内即可。

关键 1.荷折皮不宜煮太久,否则没有韧。2.荷折皮要充分泡透再放入锅内煮制。3.底最好用鲫,成品更美味。4.出锅后应尽食用,否则容易粘在一起。​

厨神仙

特色 主料选用鳙价格实惠,用特制容器,使蒸气从内通过,内外受均匀更加入味,配料选用传统腌制的剁椒,味道纯正。

初加工 取鳙1.3千克改刀,放入葱、姜中腌制6分钟取出。

灶上处理 将腌制好的放入特制容器内,倒入自制椒,放入蒸箱上气蒸10分钟取出,表面撒葱8克;锅内倒入色拉60克烧至七成时,淋在葱上即可。

自制椒 取小米椒2千克,美人椒3千克,姜片240克,150克,鸡精50克,高度酒、本地豆豉各200克,各500克搅拌均匀,放入坛内密封1个月,开盖即可使用

关键 必须是当天宰杀的,确保食材本味新鲜;改刀不宜太深,避免蒸熟后变形

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