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新手问答汇总 | 解惑黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜有什么区别？

时间：2018-11-06 18:41:48 来源：咖啡工房作者：日晒点击：

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经过了小编暗中观察了一个月，又收到了不少小可爱问的问题~小编整理了一下，跟大家分享一下

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问题一

白目豆是什么呢？

白目豆，就是指烘焙后的色泽比同锅其他的豆子颜色还浅的豆子，养分严重不足的豆子是怎么烘都还是白白的难以上色。

这是因为咖啡樱桃本身或许尚未完全成熟、或是相对于正常果实，营养吸收不足（糖分累积不足）而造成在烘焙时的可转化物质不足，因此白目豆的焦糖化、梅纳反应均较正常豆差，导致不容易上色。白目豆在生豆时不易发现，但是烘焙过后就会十分明显。

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平时我们在冲煮咖啡之前要挑瑕疵豆，其中最重要的就是要把这个白目豆给挑出来，可不要以为就那么一两颗影响不大，如果一杯咖啡里面的混入白目豆，喝起来就会有很明显的炒瓜子、稻草的味道，甚至会出现咸味。不信的话可以嚼一颗来试试~

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问题二

为什么日晒豆的银皮少，而水洗豆的银皮多呢？

日晒豆和水洗豆的生豆区别

水洗豆因为在处理的过程中有长时间的浸泡水中，银皮和咖啡豆分离开来，在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了，水洗生豆表面残留的银皮很少。

而日晒豆则刚好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，银皮和咖啡豆粘连得比较紧，在刨除羊皮纸的时候不容易脱落，所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮。

虽然生豆上看，水洗的银皮少，日晒的银皮多

但是在烘焙过程中，咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。

水洗豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来所以这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少的原因。

那么银皮对咖啡的影响有多大呢？

一直都有听说，银皮是咖啡苦涩的来源，那么事实是怎样呢？之前我们做过一次这样的实验：【银皮】是苦涩味吗？银皮会影响萃取吗？

经过我们冲煮发现，是否保留银皮冲煮，其实对总体的风味并没有太大不好影响。日晒豆的银皮少，品味时并不明显，而水洗豆的银皮多一些，在余韵上增强了茶感，并没有传说中的苦涩味，在冲煮时也不一定要筛除银皮，保留它反而增加了层次感。

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问题三

什么是蜜处理？

黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜这几种蜜处理有什么区别？

蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。它让咖啡保留了水洗法的干净，并且由于是连同果浆黏膜一起下去日晒干燥因此大大增加了咖啡的甜度与焦糖味（果浆黏膜的糖度极高）。

蜜处理法最早是出现在中美洲的哥斯达黎加，当初主要是因为中美洲一些高海拔地区缺乏水资源，因此咖啡果实在使用果肉筛除机以后就连同果浆黏膜一起进行日晒干燥。

果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。白蜜保留了30%的果胶，黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。

风味:

蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。

蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾，因为务必挑选无瑕疵的红果，果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高，必须精准控制果胶刨除的厚薄度，就如同磨豆机一样。

如果只刮除20%一下，也就是保留更厚的果胶，进行干体发酵，并晾晒在户外的高架网，确保干燥均匀，带壳豆变为红褐色，俗称[红蜜];若果胶层刮除50%以上，也就是保留较薄的果胶，进行干体发酵，带壳豆呈黄褐色，俗称[黄蜜]。

而【白蜜】处理与【黄蜜】处理最主要的区别是「晾晒厚度的区分」，晾晒厚度决定了干燥速度、干燥均匀度，进而影响到咖啡的甜度、发酵程度。

我们杯测过程中发现，白蜜与黄蜜咖啡丝毫没有传统蜜处理那类的发酵、酱油味，在甜感十足的情况下，白蜜反倒酸甜更像一杯优秀的水洗咖啡（哈哈，小编是个水洗控）。这样的蜜处理方式，带来的是类似红色浆果的酸质、清爽干净的体质。

基本上，[红蜜]制造过程比[黄蜜]困难得多，但味谱更有深度。

好啦~这就是本期小编整理出来的新手问答啦~希望能帮到大家哟！如果有其它关于咖啡的问题，欢迎大家与我们交流，我们也会尽力回答哒~

下期见~

商务西餐礼仪之用餐，“吃”永远都是第二位的！

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