吃鱼如何去腥?去掉肚子里的黑膜竟然没有用!

时间:2017-11-07 13:02:43 来源:吃货的江湖秘籍作者:腥味点击:

导读:吃鱼如何去腥?去掉肚子里的黑膜竟然没有用!2017-11-07 12:27 来源:吃货的江湖秘籍鱼的腥味主要来自两个原因,一是水体的藻类,二
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的腥味主要来自两个原因,一是体的藻类,二是储存过程中的脂肪、氨基酸降解。

腥味物质以挥发的醛、酮、醇类为主,夹杂一些生物胺、呋喃类物质。

要想不腥,首先要尽可能新鲜,这是最根本的要求。

如果已经成了了,神仙也帮不了你。

1、去鳞、去腮、去粘液

根据对鲤研究的腥味主要集中在鳞及其附着的粘液上,其次是鳃,中的腥味物质相对较少,因此处理的关键就是去鳞、去腮和去除粘液。

可以去鳞、去腮和内后流冲洗并用抹布擦干,去掉粘液。

此外,如果去掉鳍、也可以让腥味更少。

2、腌渍

可以用调料腌渍,因为分有助于去除体表面的粘液,同时可以让中的分析出,中的部分腥味物质也随之去除

此外,分和调料也会起到抑制细菌作用避免产生腥味的氨基酸降解产物。

3、加酒、加

加酒(酒或料酒)或加可以有一定的去腥的作用,这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相容,在作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。

作用可能是酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味,也有可能是通过酸的挥发带走腥味物质。

4、

高温炸也是一种去腥的方式,例如带非常腥,但炸之后很香。

一方面是因为高温过程中,挥发的腥味物质跑掉了。

另一方面是因为高温下氨基酸和类发生反应生了丰富的香味物质,例如氨酸产生土豆味,半胱氨酸产生麦香,异亮氨酸和亮氨酸产生面味,苯丙氨酸产生焦味,赖氨酸产生烤土豆味等,这些香味对腥味起到了掩盖的作用

5、加香辛料

传统烹饪中可以通过加葱、姜、椒、椒、八角、桂皮等方式去腥(括腌制),其实并不是去除腥味,而是通过香辛料的味道掩盖腥味。

另外,有人说肚子里面的膜是腥味的源,实际上那意是天然色素,跟腥味并没有直接联系。

至于说什么腥线,更扯淡,那是儿感知压的器官。。。

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