老梁说菜：没有这道菜，对于福建人来说就不成宴席-儿童城

老梁说菜：没有这道菜，对于福建人来说就不成宴席

时间：2017-11-10 19:02:58 来源：谈食社作者：宴席点击：

导读：老梁说菜：没有这道菜，对于福建人来说就不成宴席2017-11-09 16:49 来源：谈食社酒文化是中国饮食文化不可或缺的一部分，俗话说无酒

酒文化是中国饮食文化不可或缺的一部分，俗话说无酒不成席，一方面为以酒助兴，无酒不欢之意。另一方面也说明，酒在一顿宴席中的重要性。在福建，有这么一道菜，与酒有着同样的地位，没有这道菜，当地人也会觉得不成席，这便是著名的烊鱼。

烊鱼是福建龙岩地区的特色美食，在龙岩有着无烊鱼不成席的说法。在龙岩，烊鱼与什锦、明笋扣肉、姜鸡、高汤面共称为五大样，这五种菜肴是宴席必备，也是每年年夜饭的压桌菜。而烊鱼作为五菜之首，代表着团圆、祥和之意。当地人把烊鱼当做衡量一桌宴席是否够档次的标准，同时也能够看出摆席这家的生活标准如何，可见其地位之重。

手切肉馅

烊鱼的制作与狮子头颇有些相像。将五花肉去皮，切斩为肉馅，鱼干、虾干、花生米、冬笋、香菇等切碎为丁，拌入肉馅中加盐等调味，再拌入蛋液、面粉搅打，拌匀上劲后分成等份，揉压成略有厚度的圆饼。锅中热油，五成热时将肉饼放入，慢火炸透，至两面金黄后捞出控油，此时即制成烊鱼的半成品。

半成品的烊鱼

上桌时将炸好的肉饼切开，置于垫有时蔬青菜的碗中，兑入高汤以没过食材为宜。上锅蒸制约一刻钟，待熟烂入味后即可。成品鲜咸味美，层次分明，实属佳肴。评判烊鱼的标准有三，一则食材是否切斩细腻，无渣无块者为上。二则是汤头是否鲜美，悠长鲜甜者为上。三则肉饼是否成型，型整不散，入口瞬时化开者为上。正所谓国宴易做，乡宴难成。能够以天然食材、简单的烹调、批量的制作来满足大众的口味，还能让其广为流传，让老梁这等好食贪口之辈有此口服，实属不易。我是老梁，咱们明天见！