唐三镜杨俊丽讲解：白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别？-儿童城

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唐三镜杨俊丽讲解：白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别？

时间：2017-11-24 17:01:25 来源：唐三镜杨俊丽作者：白酒点击：

导读：唐三镜杨俊丽讲解：白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别？2017-11-24 16:34 来源：唐三镜杨俊丽浓香型白酒的产量占我国大曲白酒

浓香型白酒的产量占我国大曲白酒总量的一半还多，浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，其原料处理过程对整个白酒酿造工艺来说至关重要。浓香型白酒原料处理过程浓香型白酒原料以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。