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稻谷酒的两种制作工艺——生料熟料酿制方法

时间：2017-11-24 16:41:24 来源：月平小主作者：稻谷点击：

稻谷酒的制作方法按照用料工艺的不同，可分为两种，即生料做法和熟料做法，具体做法如下：

1、生料做法

直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加酒曲，发酵8～12天就可蒸馏制成优质白酒。

酿酒细节和注意事项

a、酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

b、酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35摄氏度。

2、熟料做法

原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-0.7公斤。

浸泡：将100公斤稻谷加水200至250斤浸泡18到24小时左右，期间要换水1到2次，以便去除谷物中的细小灰尘，以便防止最后在蒸酒时细小的灰尘颗粒随着酒蒸汽进入冷却器中，影响谷酒的品质。

蒸粮：将浸泡透的稻谷装入酿酒设备的蒸汽甑锅中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

冷却加酒曲：将蒸熟的稻谷取出，平放摊开，使其冷却。按照每100斤粮食0.6到0.7斤的用量加入酒曲。

发酵：发酵期间要控制好发酵室内的温度。

蒸馏：将发酵好的稻谷放入双层酿酒设备，连接好冷却器进行蒸馏即可。

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