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为什么大厨们不要米其林星星了？

时间：2018-01-24 10:03:06 来源：食帖作者：三星点击：

不管你承认与否，前往米其林指南的推荐餐厅，已成为旅行中必不可少的环节。

从1931年起，这份最初只是法国的米其林兄弟为提高轮胎销量设计的实用手册，开始加入三个星级的评等系统，给用户们提供可靠的美食推荐。

米其林兄弟

米其林评分的五个标准是：食材品质、

厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、

料理中袒露的个性、是否物有所值

以及餐饮水准的一致性

凭借慎重而独特的评分方式，《米其林指南》已成为横跨三大洲24个地区，评价餐馆超过4万家，成为全球首屈一指的人气餐饮指南。

入选米其林指南，是许多餐厅和主厨们的梦想

但近年来，由于餐厅获得米其林星级后面临的各种压力和问题，频频传出米其林主厨自杀，或宣布主动归还米其林星级的消息，在美食界引起一片哗然。

仅2017年，就有至少3位米其林主厨公开表示要求“摘星”，其中包括法国三星主厨Sébastien Bras、台湾二星主厨江振诚和法国一星主厨Jér?me Brochot等。

法国餐厅Relais & Ch?teaux三星主厨Sébastien Bras

（图片来自Relais & Ch?teaux官网）

新加坡Restaurant Andre主厨江振诚（左一）

（图片来自Restaurant Andre官网）

这颗看似能让餐厅和主厨名利双收的迷人“星星”，他们究竟为什么不想要？

\ 米其林餐厅的每一天都必须完美 /

和其他餐馆评级不同，米其林授予的星级并不固定，每年都会根据餐厅表现发生变化。

因此在米其林体系中，有一条非常重要的评审标准：保持餐饮水准的一致性。

相对于优雅的环境，米其林星级更关注菜品本身以及每天的食物水准是否一致。

一旦成为米其林餐厅，米其林就会不定期派出侦查员进行暗访，如果发现你的餐饮水准有所下降，就会有被降星或摘星的可能。

这种紧绷的工作状态给主厨们带来巨大的压力。因为对主厨而言，降星可能比从来没评上更加糟糕。法国三星厨师 Bernard Loisea 2003年在家中自杀，主因就是当年有报纸暗示他可能失去米其林三星的头衔。

2016年法国三星主厨Beno?t Violier也因压力过大自杀

（图片来自纽约客）

以强硬著称的戈登·拉姆齐，2013年他名下的曼哈顿餐厅不小心从米其林二星跌落，他当时哭着对记者表示：就像失去了一个女朋友。

米其林星级给主厨带来的巨大压力，从全世界拥有最多米其林星级餐厅的国家是日本也能看出。

根据2017年发布的米其林指南，日本东京有227家米其林餐厅、日本大阪有96家、法国巴黎有92家。

日本的职人文化中以“匠人之心”和“精益求精”闻名。日本人工作压力大是普遍常态，因此更适应米其林极其严格的评分体系，但这一点也侧面反应出米其林评分带给厨师的压力很大。

常年入选米其林三星的小野二郎至今已92岁高龄，

仍在坚持店内工作

餐饮水准一致性带来的另一个负面影响是：扼杀餐厅的创新性。

一些老牌的米其林餐厅为避免开发新菜降低菜品水准，多年一直不更换菜单；但对一些渴望创新的主厨来说，由于讨厌被风险束缚，因此决定主动归还米其林星级。

\ 吃不起的米其林餐厅竟然不赚钱？ /

虽然大部分米其林餐厅定价都在100欧元~400欧元之间，但这些餐厅许多并不赚钱。

为了获得认可，餐厅需要投入大量资金选择更高级食材、改造店铺设计和组织各种活动，即使收费昂贵也很难收支平衡。

一位连续30年被授予米其林星级的餐馆老板兼主厨指出，他们菜单上有的菜品根本不产生利润，只是作为星级餐厅提供的烹饪展示。

很多米其林主厨和餐馆老板主要依靠开设培训班、

提供私人烹饪服务实现盈利

如果餐厅整体经营出现亏损，一些主厨会选择主动放弃星级。

2005年，法国三星名厨阿兰·桑德朗（Alain Senderens）主动归还星级，并主动将300欧元的费用下降到100欧元，他认为新餐制能保证餐厅获得更高的利润。

另一些主厨则是迫于无奈。法国一星餐厅的主厨Jér?me Brochot去年主动归还星级，原因是其所在地区经济萧条，使他失去了80%的顾客。为了继续经营，他不得不将75欧元~90欧元的价格下调到25~45欧元，这注定要与米其林的高品质分道扬镳。

主厨Jér?me Brochot

\ 对米其林指南评星制度不满 /

除了经营和盈利上的压力外，很多名厨们还直接对米其林的评分系统表现出不满。

英国首位米其林三星厨师，马尔科·皮埃尔·怀特（Marco Pierre White）于1999年归还星级时，公开质疑米其林评审员专业性，他认为这些人不会比他更懂美食。

米其林名气过大有时也让主厨们头疼不已。许多餐厅被授予星级后，会立马成为人气景点。很多人去餐厅并不关心食物的味道，却对餐厅装潢和服务品头论足，这让许多主厨感到被冒犯。

\ 米其林星级制度，动力还是诅咒？/

虽然很多名厨选择宣布拒绝米其林，但想要放弃星级并不容易。因为星级荣誉的颁授和取消，由米其林单方面决定。

面对主厨们的决定，评审员们很委屈地表示：比起降星他们更喜欢授予星级。为了确保评分的准确和完整，他们平均每天至少吃两顿饭，并为其打分。

除去周末，米其林评审员每年至少吃200顿饭

正是凭借严苛的评审体系，才使得米其林拥有现在的公信力。虽然米其林星级在欧洲影响力有所下降，但仍被许多厨师视作是对其实力的最好证明。

米其林星级到底是动力？还是诅咒？或许连主厨们都没有答案。

但不论他们做出怎样的选择，对顾客来说，吃到嘴里食物的味道，才是最值得关心的事情。

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edit.小静 photos. Google

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