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时间沉淀的味道——腊味

时间：2018-01-24 15:25:40 来源：搜罗美食圈作者：腊肉点击：

时间是食物的挚友，也是食物的死敌，为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式.保鲜之余,意外地让我们获得了与鲜食截然不同，甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食。

腊肉

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

【豆豉腊肉煸花菜】

食材明细：腊肉1小块，花菜半个，青椒2个，蒜3瓣，豆豉1小勺，干红辣椒2个，蒸鱼豆豉1大勺，油适量。

做法步骤：

1、先将腊肉洗净， 放在高压锅中蒸上十分钟；

2、花菜掰成小朵， 洗净后放入加入了盐和几滴油的开水中焯一下；

3、烧热锅，放少许油，下入切成片的腊肉煸炒；

4、将油脂煸炒出来后放入蒜粒、豆豉和红椒段继续煸炒；

5、煸炒出香味后加入焯过水的花菜翻炒；

6、翻炒的过程中加入点蒸鱼豉油；

7、再加入青椒段翻炒，翻炒到青椒段微微变软就行了；

8、起锅装盘。

小窍门

1. 腊肉经过腌制和晾晒， 表面有灰常， 一定要先用温水洗净， 再先将它蒸一下；2. 我选用的是普通花菜，不容易熟，所以提前焯煮熟；如果用有机花菜，容易熟些，可以不用焯水；3. 腊肉最好选用肥瘦相间的，加入少许油， 先将油脂煸炒出来， 这样炒出来才会更香；4. 由于腊肉含盐量有些大，所以不要另外加盐了，中间加入点蒸鱼豉油来调节一下咸味就可以了。

【小炒腊肉】

食材明细：腊肉100克，蒜苗3根，红椒1个，植物油适量，料酒1勺，生姜2片，红油豆瓣酱1勺。

做法步骤：

1、腊肉用温水浸泡，清洗干净；

2、把泡好的腊肉切薄片，生姜切丝，蒜苗清洗干净切段备用；

3、锅里倒入植物油，油热后放进姜丝爆香；

4、调入一汤匙红油豆瓣酱，炒出红油；

5、倒入腊肉片，小火翻炒；

6、调入一汤匙料酒，继续翻炒；

7、等腊肉炒软后，倒入蒜苗茎翻炒；

8、等蒜苗茎炒软后倒入蒜苗叶关火，炒匀即可出锅。

小窍门

1、腊肉有盐度，需用温水浸泡清洗干净方可用来烹制。2、蒜苗茎和蒜苗叶要分开入锅，防止蒜苗叶软烂。3、因为腊肉有盐度，红油豆瓣酱的放入量要适量。

【蒜苔炒腊肉】

食材明细：腊肉100克，蒜苔200克，葱1段，姜1块，蒜1头，干辣椒6个，盐少许，五香粉1勺，蒸鱼豆豉1勺，鸡精少许。

做法步骤：

1、准备食材，腊肉用温水洗净泡软；

2、腊肉上锅蒸20-30分钟；

3、蒜苔切段，腊肉切片，姜蒜切片，葱切段，辣椒切丝；

4、锅里放少许油煸炒腊肉，微微出油了放入葱姜蒜辣椒炒出香味；

5、放入蒜苔，半茶匙盐，蒸鱼豆豉油，五香粉，炒到蒜苔变软，到自己喜欢的程度；

6、出锅放鸡精即可。

腊肠

腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品。

【西芹豆干炒腊肠】

食材明细：西芹150克，豆干80克，木耳50克，腊肠1根，葱姜适量，美极鲜1勺，蚝油1勺。

做法步骤：

1、芹菜去叶洗净切成段，焯水备用；

2、豆干切成菱形片；

3、腊肠洗去表面的杂质切成片；

4、木耳泡发洗净，撕成小块，葱切末，姜切丝；

5、热锅下油，放入少许姜丝炒香，再放入腊肠翻炒至出油；

6、再放入西芹、木耳、豆干；

7、加一勺美极鲜，一勺蚝油，葱姜大火翻炒一分钟出锅即可。

【川味腊肠炒饭】

食材明细：米饭1碗，青豆少许，川味腊肠半根，鸡蛋1个，洋葱三分之一个，火腿肠1根，香菜少许，香葱少许，大葱半根，生姜少许，朝天椒1根，盐适量，鸡精适量。

做法步骤：

1、准备食材；

2、将川味香肠与青豆洗净，一起放入开水中煮5分钟后，捞出冷却；

3、洋葱切丁，辣椒、生姜、大蒜、葱白切沫；

4、将煮好的香肠切片；

5、香菜与葱绿部分切细；

6、起锅放油，打入鸡蛋炒成蛋花后盛出；

7、另行放油，放入3中的切好的辣椒、生姜、大蒜、葱白沫；

8、溢出香味后放入洋葱与青豆翻炒；

9、加入火煺与香肠翻炒；

10、投入炒熟的鸡蛋花；

11、加入米饭，放精盐调味，均匀翻炒；

12、当米饭成颗粒状，锅内有滋滋响声时，放入鸡精、香菜与葱绿段，快速均匀翻炒即可。

【蒜苗炒腊肠】

食材明细：腊肠2根，蒜苗2根，料酒1勺，鸡精少许。

做法步骤：

1、准备材料，蒜苗切段；

2、腊肠清洗干净切片；

3、热锅入油，放入腊肠，翻炒至熟；

4、再倒入蒜苗，翻炒三，四分钟；

5、加半勺鸡精翻炒均匀即可。

腊鸡、腊鸭

腊鸡、腊鸭是我国南方的传统禽肉制品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。其成品色泽金黄，造型美观，肉质细腻，油润味鲜甜，腊香浓郁，蒸制、煮食皆美味可口。

【冬笋焖腊鸭】

食材明细：腊鸭700克，冬笋1个，姜少许，色拉油1勺，料酒2勺，白糖半勺。

做法步骤：

1、备好腊鸭冬笋；

2、锅里加油，下姜片爆香；

3、再将腊鸭改刀焯洗后加入；

4、上盖微煎焖一下；

5、再加入改刀好的冬笋；

6、加入料酒，白糖，及清水；

7、上盖焖烧至微要收汁；

8、最后出锅前，再加入葱花提个香即可。

【腊鸡腿烧土豆】

食材明细：土豆1个，番茄2个，腊鸡腿2只，葱1根，姜3片，干红辣椒2个，油适量，香菜少许，酱油半勺，糖半勺。

做法步骤：

1、洗净土豆和番茄；

2、腊鸡腿用清水多冲洗几遍，避免太咸；

3、分别切块；

4、锅里热油，干辣椒，葱姜爆香；

5、放入腊鸡腿，倒入少许酱油，翻炒均匀；

6、放入番茄继续翻炒；

7、炒至番茄成泥；

8、加入足量热水；

9、大火烧开后，转中火继续炖1刻钟，放入土豆；

10、继续炖20分钟至土豆软烂即可出锅，出锅后撒少许香菜调味。

【芹菜炒腊鸡】

食材明细：腊鸡半只，芹菜100克，辣椒4个，料酒2勺，白糖1勺，色拉油1勺。

做法步骤：

1、备好所用食材；

2、锅里加水将腊鸡改刀下锅焯洗二次；

3、另起锅热锅加少许油，将焯好的腊鸡下锅，爆炒一下；

4、再加入白糖，料酒，及少许的清水；

5、焖一下后加入焯过的芹菜及辣椒，炒制一下食材均匀挂味即可。

当然我们都知道腊肉中的高盐高油脂对人体健康是非常不利的，而且在腊肉制作过程中营养也损失了太多，所以想要减少腊肉对人体的危害，就一定要掌握健康的烹饪方法~

1. 先煮后蒸：吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。

2. 不要用糯米同食：吃腊肉的时候不要和汤圆、糍粑等含有糯米的食物同吃，这样不利于消化，烹饪时可以多和蔬菜一起搭配，因为蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。

3. 不要放盐： 腊肉在制作时就已经使用大量的盐，所以烹饪的时候最好不要放盐。所以在炒腊肉的时候，可以将腊肉多炒一会儿再放入蔬菜，这样不仅可以起到调味的作用，而且还能避免摄入过多的盐分。

口感柔软的菠萝蛋糕卷

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