白酒三分酿七分藏, 储存不好, 再好的酒也能变坏酒

时间:2018-01-26 14:43:42 来源:纯粮酿酒说作者:白酒点击:

导读:白酒三分酿七分藏, 储存不好, 再好的酒也能变坏酒2018-01-26 14:26 来源:纯粮酿酒说白酒需要收藏的时候我们首先要明白,利用化
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酒需要收藏的时候我们首先要明,利用化学也就是新工艺勾兑的酒即使是存放个一百年,它也成不了好酒。

其次就是即使是纯粮食酿造的酒也有好坏之分,品质不好的酒再怎么好好贮藏也很难成为一款好酒,顶多也就是比原来的时候要好些。

要是储存方式不对,即使再好的酒也能成为坏酒。

酒是我国蒸馏酒中的一种,它是由淀粉或质原料制成的酒醅,利用酒曲作为发酵剂,经过化、发酵、然后再蒸馏、蒸馏好了之后再藏起来陈酿,通过酿酒师们精心酿造而成的各种香型的酒。

酒行业经常有人说,酒的三分是在于酿酒,七分是在于存放,酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的酒口感不是很好,有些辛,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味,让酒的口感更加优质。酒的存放过程其实是让刚刚酿造的去除杂质,增加香味的过程,也就是说降低了酒的辛感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分,让这个酒的酒体更加和谐,醇厚,人们也把这个过程称为酒的老熟。在这个过程中,既伴随着物理变化也伴随着化学变化

 挥发

在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低酒对人体的伤害

氧化

贮存高品质酒的储酒容器大都采用陶缸,贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。

 酯化

酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

 缔合

在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与分子会逐步排列得更紧密,酒精和都是极分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存后,使乙醇分子和分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入液和神经系统相对缓,所以酒口感变得柔和。与此同时,酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

酒酿好之后,这一坛酒的生命才刚刚开始,需要静静的等上一年,耐心的接受洗礼,洗去身上的火气与杂味,磨去心中的功利与浮躁,让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调,阴阳相偕,这也就是酒文化的“三分酿,七分藏”。所以,好的酒都是要经过一段时间贮存的,而正确的窖藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程

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