时间：2018-04-02 08:26:13 来源：美食与时尚生活作者：切成点击：
用料食材
面粉 1 500 克、鸡蛋 15个、猪大肠 750 克、猪槽头肉或五花肉 2000 克、猪血旺 50 克、脆臊油 1500 克、糍粑辣椒 500 克、甜酒汁 50 克、酱油 10 克、味精 3 克、姜 30 克、八角 15 克、花椒 15 克、沙姜 10 克、醋 100 克、盐 50 克、姜米 20 克、蒜米 20 克、豆腐乳 15 克、葱花 5 克、葱 5 0 克、淀粉 适量、鸡汤 适量
1. 用清水洗猪肠，将肠内外翻洗干净，取出粘在肠上的肠油，加醋、盐反复搓揉，用沸水略汆后捞出，再用盐、醋搓洗一次去腥味，然后切成约35 厘米长段，将花椒、八角、沙姜与肥肠入沸水锅中煮至半熟捞出，切成4 厘米长的肠片，再入锅，加拍破的姜和葱搅拌，放砂锅内用文火煨炖至熟。
2. 将猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成1 厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁，加盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黄色时，倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，逼出肉内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至文火炒15 分钟左右，起锅滤油即成脆臊油。
3. 将大肠油和脆臊油混合后下锅烧沸，下糍粑辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水打散，与姜米、蒜米一同入锅，至辣椒呈金黄色时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒渣不用）即成红油。
4. 将15 个鸡蛋打破，放入1500 克面粉内按揉成硬面团，然后压成薄片（又称杠子面），使之软细如绸缎（全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”）。扑撒淀粉在杠子面上，将之折叠起来，切成银丝状的细面或1 厘米宽的面条，将之分成100 克一份，逐次摆入瓷盘内，用湿纱布盖好即成鸡蛋面。
5. 锅内加水烧沸，将面入锅内煮至翻滚（约1分钟），用竹筷捞出，看是否成熟，如成熟即用竹篓漏勺捞入碗中，加适量鸡汤，再用漏勺取生猪血旺，在面锅内略烫一下，放在面条的一边，然后用竹筷夹肥肠四五片放在另一边，撒脆臊，淋酱油、红油，放葱花、味精即成。
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