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蛋糕搅拌方式（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）

时间：2018-04-15 11:25:47 来源：杜德春发酵美食作者：搅拌点击：

蛋糕搅拌方式： 毛主席说方法论；华罗根说筛选法-看起来不同的方法产生不同的结果。造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春

蛋糕面糊的搅拌方法有多种，不同的搅拌方法做出来的蛋糕会有不同的特点；“工欲善其事必先利其器”-因为蛋糕是依靠物理机械法来搅拌鸡蛋与蛋糕面糊的法则，所以机械匹配至关重要；如果说打蛋机是自行车、那么打发机就是宝马奔驰。搅拌蛋糕核心点：①匹配的面粉②鸡蛋的最大乳化温度24°③乳化剂的最大乳化温度22-26°④鸡蛋的新鲜度⑤打发机器的匹配⑥投料顺序与搅拌时间⑦注糊时效⑧烘烤时效

糖油拌合法

特点：制作出的蛋糕体积大、松软

使用糖油拌合法的原理是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。此类搅拌方法为目前多数烘焙师所用。其搅拌步骤为：

1、配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10分钟，直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止转动，把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再继续搅拌。

2、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入蛋后应拌至均匀细腻，不可再有颗粒存在。

3、面粉与发粉拌合过筛，分三次与牛乳（奶粉需先溶于水）交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢地加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀有光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续添加剩余的干性原料和牛乳，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，避免搅拌太久。

面粉油脂拌合法

特点：组织细密且松软

目的和效果与糖油拌合法大致相同，只是经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，但做出来的蛋糕体积没有糖油拌合法做出来的大。注意使用本拌合法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：

1、发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1分钟，改用中速将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止，把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至蓬松，约需10分钟左右。

2、将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，继续用中速搅拌均匀，约3分钟左右，无须搅拌过久。

3、改用慢速将配方内3/4的牛乳慢慢加入使全部面糊拌合均匀后，再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。

4、剩余1/4的牛乳最后加入，中速搅拌，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。

两步拌合法

特点：简便，但不适宜使用面筋含量高或者筋力过强的小麦粉。

本法较以上两种方法略为简单方便，其搅拌方法如下：

1、将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等以及所有的水一起加入搅拌缸内，先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬，再改用中速搅拌三分钟，把机器停止，将缸底原料刮匀。

2、全部蛋慢慢地加入第一步的原料中，用慢速搅拌，待全部加完后机器停止，将缸底刮匀，再改用中速继续拌4分钟。

糖蛋拌合法

特点：主要靠蛋液的起泡来起发，适用于乳沫类及戚风类蛋糕。

其搅拌步骤为：

1、先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡速度），用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈鸡公尾状时，转用中速搅拌1～2分钟，加入过筛的面粉（或发粉），慢速拌匀。

2、最后把液态油或熔化的奶油加入拌匀即可。

使用蛋糕油的搅拌方法

按时下国内各厂家对蛋糕油的使用不同，也可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。

1、一步拌合法蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍微小一些。

方法：将配方内的所有原料（油除外）放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。

A、要求：采用该法时必须使用低筋面粉、细砂糖，且蛋糕油的用量必须大于4%以上。

B、具体做法：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速打1～2分钟待面粉全部拌合均匀后再用高速搅拌5分钟。然后慢速拌合1～2分钟，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。

C、当所使用的糖为粗砂糖，且想采用一步拌合法，则需先将糖、蛋、水三种原料先放于缸内，以慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外的原料，按以上所述搅拌即可。

2、分步拌合所得到的蛋糕成品内部组织比传统搅拌方法制作的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。

方法：将原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多。

A、要求：该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少而定）。

B、一般方法是：先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，打至呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）拌匀，最后加入液体油拌匀即可。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。

3、两步拌合法

方法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。

A、要求：该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。

B、具体方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2分钟，高速搅拌5～6分钟，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1分钟，最后加入油，慢速拌匀即可。

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