时间：2018-07-21 10:01:57 来源：顶厨速递作者：鸭肉点击：
台风来袭，虽然影响较小，但是风势也大，单位也放了一天台风假。突然闲在家中，正好把腌好的鸭腿拿来小火慢炸。因为炸鸭腿要在厨房守着，所以就又做了面包和可乐饼，结果就在厨房过了一个放假天！
油封鸭腿这是第5次做了，其实做法不难，只是耗时费工。但是却是家中很好的「战备粮」，随时都可以很快又漂亮的端上台面。送朋友也是很好的分享礼物。所以只要鸭腿没了，就会想要补齐。这几次都尝试用不同的香料去腌渍，都可以得到不错的效果。
鸭肉特别适合于滋补身体，鸭肉富含营养，一直为祖国医学所称道。尤其当年新鸭，养到秋季，肉质鲜嫩肥美，营养丰富，能及时补充人体必需的蛋白质、维生素和矿物质，同时鸭肉性寒凉，不但能滋补身体，还不会导致上火，特别适合体热上火者食用。
鸭肉性寒凉，食之可祛体内之火气，同时能滋阴，养脾胃，尤其适宜阴虚体质人实用。脾胃虚弱的人经常吃鸭肉，不但能补足身体所需的营养，还能调养脾胃，从而影响到身体对于营养的吸收和利用，对人大有好处。
油封鸭腿--三伏天，吃猪肉不如多吃它，清热去火，滋补养生，家人特别爱吃！
材料：
鸭腿： 16只共3800g，每只在220-260g之间、玫瑰盐：35g、鹅油：几罐、大蒜：8-9瓣，不去皮膜、黑胡椒：适量、孜然粉：适量
做法：
传统是要用很大量的粗盐（4只鸭腿1KG盐），最后再用水清洗掉盐分。我是用盐渍法，1KG肉，8-10g盐。
之前也用过迷迭香、月桂叶、百里香效果都不错。腌好后，放冰箱冷藏24-48小时。
Step2.放置冰箱冷藏了36小时，也是干干的，没有出什么水。用纸巾抹去鸭腿表面的香料和盐分。（下面这是腌了36小时的鸭腿。）
Step3.将鹅油放入锅内小火加热，也放入蒜头。用过的鹅油可以过滤回收后，下次再用。这些油会越煮越香，拿来煎炒其他食材也是很佳。今天的这些油也是之前用了很多次的，而且越炸会越多（因为鸭腿的鸭油也会被炸出来。）
Step4.将鸭腿放入鹅油中，不盖锅盖以微小火加热，维持油面平静不要煮到冒泡或滚起。一般认为要维持100℃左右低温熬煮。有人是用温度计来监控油温，我是觉得早年也应该没有温度计这个东西，所以用目测法就可以了。
如果油温变高，即使微小火还是有点要滚起来，就熄火，盖上锅盖。因为锅子还会保温，所以即使不加热，20-30分钟内也可以维持相当的温度。
这样开火关火反覆进行，或是中间有事，就可熄火盖上锅盖，办完事再回来继续。如果全程用煤气炉，大约3-5小时就可以了。以鸭腿肉缩起来骨头露出来判定火候足了没。
也可以全程用烤箱，80-100℃慢慢烤，大约5-8小时。油封鸭腿一定要低温，这样肉质才柔嫩不会太干。
Step5.鸭腿油封好后，如果没马上要吃完，倒是不用像法国传统一样，油封在油里面。现代已经有冰箱了，可以将鸭腿离油，另外冷冻储存就可。一次两锅只能处理8只，所以在开始第二回合：
台风天中午的午餐。
Step7.试烤一只来试口味。平底锅加热不用放油，将冷冻的鸭腿（退不退冰都可）鸭皮面煎至金黄微焦。肉面不用煎。
皮酥肉嫩多汁，咸度刚好。胡椒跟孜然香气也有渗入鸭肉中，但没有抢掉鸭肉的风味。好吃！
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