去过北京都知道2018 年，最火爆的单品小吃老北京卤煮火烧-儿童城

去过北京都知道2018 年，最火爆的单品小吃老北京卤煮火烧

时间：2018-10-08 22:12:29 来源：美食八大菜系分享家作者：放入点击：

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老北京卤煮火烧是 2018 开年，最火爆的单品小吃，长期霸占销售排行榜前十位。课件亮点：这两年很多餐饮行业年终报告及趋势展望中，都把小吃看做颇有潜力的餐饮品类，而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。有些以小吃为主的品牌，加上了主食品项之后，不仅做到了产品适度的丰富性，客单价也超越了快餐，年赚千万也不是难事了。 2018 开年，我们就为大家准备了十款长期霸占各店销售排行榜的火爆单品小吃，配方准确，口味正宗，关键是学来就能落地! 学习要点： 1，卤汤加工方法 2，下货处理加工 3，卤煮酱的调制 4，加工成品流程

【一、加工卤汤】

锅内放入色拉油 100 克，烧至五成热时放入大葱、姜片各 100 克和香料（八角 20 克、桂皮 15 克、小茴香、干辣椒段各 10 克）炒香，下入六必居干黄酱 50 克、黄豆酱 200 克、郫县豆瓣酱 100 克、金狮酱油 500 克翻炒均匀，倒入清水 10 千克大火烧开，加入步骤 1 的卤煮酱料，烧至香味浓郁，再加入适量盐调味即可。提前熬制好卤汤，然后将卤汤分成两份，一份保留作为老汤使用，剩余的一份用来煮豆腐、面饼，因为煮过豆腐和面饼的汤料容易发酸。

【二、下货的处理加工】取猪肠 5 千克洗净，加入面粉和白醋各 500 克反复里外两面搓揉，冲洗干净即可。猪肺 1 副洗净，在表面划几刀，冲净血水。猪心 1 个一切二，冲净血水。三种用料分别放入冷水锅内，加入少许葱段、姜片和料酒，大火焯透，捞出洗净。【三、卤煮酱的调制】卤煮酱的调配方法比较简单，主要突出红腐乳和韭花酱的味道。制作方法：芝麻酱、芝麻油各 150 克，王致和红腐乳 1000 克，韭菜花酱 250 克混合均匀即可。

【四、加工成品流程】  在卤汤内放入生大葱段 1. 5 千克，下入猪心和猪肠，大火烧开后，改中火煮 10 分钟。  放入猪肺，继续烧约 30 分钟，然后放入提前烙好的死面饼 5 千克和油炸豆腐，煮制约 10 分钟。  等客人点菜时，取肥 100 克切成滚刀块；猪肺 60 克剁成小块；猪心 50 克切成小片；豆腐 50 克切成三角块；面饼 100 克切井字刀。  将切好的所有用料放入容器内，淋上一勺原汤，再来一小勺蒜汁、红腐乳和韭菜花酱。  上面撒上香菜段，喜欢吃辣的顾客可以添加少量的辣叔油。