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“仿宋菜”你见过没有？

时间：2017-11-06 18:27:03 来源：作者：点击：

“麻腐”是河南传统风味佳肴，因味含麻酱，形似豆腐，故名“麻腐”，《东京梦华录》将它列入四季名馔。麻腐用绿豆淀粉、芝麻酱熬匀冷却而成，光滑鲜香、清爽利口，但由于制作流程较为复杂、火候难以掌握，如今的年轻厨师们越来越hold不住它了，麻腐也渐渐从餐桌上淡出。

前几年，河南鲁班张酒店的出品总监陈伟在协助叔叔陈长安研发“仿宋菜”时，发现了这款佳肴，于是将其复原，并做了三点调整：

1、麻酱分量减一半，口味香而不腻。2、加入少许姜汁，成品更加爽口。3、麻腐的传统吃法是“香煎”，陈伟举一反三，不但将其作为主料入菜，更可作为辅料，搭配海参片、海蜇等，效果极棒！

来源：大厨微阅读

陈伟

现任河南鲁班张餐饮公司出品总监

世家煎豆腐

批量预制：

1、鹰粟粉250克加入清水250克调匀成粉芡。

2、高汤2000克倒入盆中，再倒入调好的粉芡以及姜汁30克、李锦记薄盐醇味鲜30克、盐12克、老抽8克、白糖7克充份调匀。

3、锅下色拉油滑透后倒出，下调好的高汤粉芡小火慢慢熬制，用勺子朝同一个方向搅动。

4、至上劲时倒入麻酱250克（提前加100克清水稀释均匀），继续边熬边搅，至粉芡表面光滑时（类似熬凉粉时糊的状态），倒入碗中，冷却后即成麻腐。

走菜流程：

1、取制好的麻腐80克修成三角块。

2、平底锅下少许油晃匀烧热，放入麻腐煎至紧皮，装入垫有“木瓜丝”（以分子技术制成）的盘中，带辣酱油即可上桌。

大师点拨：

1、熬麻腐时火不能太大，而且要不停搅动，否则容易糊锅。

2、一定要将芡糊熬至上劲并光滑，否则无法凝固成块。

3、麻腐入菜时不要切得太薄，否则容易散碎。

麻腐既有渊源，又有独特的风味，成本还低，除了煎制食用，还可以制作麻腐拌海参、黑椒麻腐、烤酥皮麻腐、海蜇头拌麻腐等菜品，大厨们不妨一试。

烤酥皮麻腐（位上）

大致做法：

预制好的麻腐修成直径7厘米、厚2厘米的饼状，摆入托盘后盖上一张直径5厘米的酥皮坯，刷上一层全蛋液，撒上少许黑芝麻，入上火220℃、下火200℃的烤箱加热6分钟，至酥皮熟透，取出装盘点缀即可上桌。

提示：

可以调整原料分量，做成例上菜。

黑椒麻腐（位上）

大致做法：

1、取制好的麻腐（切成厚约1厘米的大片）80克，入烧热并刷有底油的平底锅两面煎至紧皮，装盘点缀待用。

2、净锅滑透化入少许黄油，煸香洋葱末，倒入成品黑椒汁烧开，浇在煎好的麻腐上即可。

提示：

可以调整原料份量，做成例上菜。

麻腐拌鸭卷

大致做法：

取麻腐、鸭卷各100克，分别改刀成大片，间次摆入盘中，放入蒸笼，旺火足汽蒸5分钟，至热透后带芥辣汁上桌即可。

鸭卷：

市场上有袋装成品，也可自制：鸭脯肉加入盐、味精、胡椒面、鸡粉、料酒、葱末、姜末等腌3小时至入味，用纱布打成卷，上笼蒸至熟透即可。

芥辣汁：

蒸鱼豉油、海鲜酱油按照2:1的比例调好，装入蘸碟后挤入一条青芥辣即可。

麻腐拌海参

大致做法：

取制好的麻腐和发好的海参各70克，分别改刀成片，间次摆入长条盘中，浇一层香辣汁，撒葱花即可上桌。

香辣汁：

取辣椒红油300克，蒸鱼豉油200克，糖150克，花椒油100克，香油50克搅匀，加入蒜末150克搅匀。

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