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大盘酱香鲩鱼的制作

时间：2018-03-07 18:24:37 来源：九州码头餐饮商学院作者：腌制点击：

菜师傅-介绍：

单纯以调好的酱椒蒸鱼，有些像剁椒鱼头。选用筋道高质的豆皮垫在盘底，蒸出的汤汁浸透了豆皮，味道鲜美、异常口感，鲜、软、糯中不失韧性，是一菜多吃的典型改良菜品。

原料：

活鲩鱼1条（大约1250克），豆皮250克。

腌料：

盐3克，料酒20克、姜、葱片各10克。

调料：

自制酱椒50克，高汤500克，小云耳50克，大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克。

自制酱椒配方制作：

1、将云南小米椒800克、青泡椒200克、甜泡椒205克、黄灯笼椒50克洗净，入搅拌机中打碎。

2、净锅上火，下入鸡油625克，烧至五成热时下入姜米、蒜米各10克，煸香后下入混合辣椒碎，翻匀后加入啤酒82克、盐50克、鸡精45克、鲍鱼汁80克、蒸鱼豉汁100克，翻炒均匀后转小火熬至水分变干，只留油和辣椒即成。

制作方法：

（1）将活鲩鱼1条（大约1250克）剖杀洗净，（菜师傅：40458389）切成盘龙花刀，加入盐3克，料酒20克、姜、葱片各10克，腌制5分钟。

（2）将豆皮250克洗净，切成0.5厘米宽的条垫在盘底。

（3）腌好的鲩鱼放在盘中豆皮上，再盖上自制酱椒50克，加入高汤500克、洗净的小云耳50克，上炉旺火蒸6分钟即成。

（4）将蒸好的鲩鱼加入大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克，入锅煮开，即可上桌。

菜师傅提醒关键：

做好此菜有两关键，一是对鱼肉的腌制，并不是时间越长越好。鲩鱼肉嫩，腌制时间久了，再蒸制时肉质会发死、发硬，所以腌制时间应该不超过5分钟。第二个关键就是，因为蒸好的鱼还要再进行煮制收汁的二次加热，所以蒸鱼豉油不适合在蒸前放入，应该在煮制时加入，否则长时间的加热会让蒸鱼豉油的香味挥发掉大半，标准的成菜应该是鱼肉滑嫩酱香回味。

最平凡的炒面，用蒸的面条比水煮面条更干爽筋道！

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