唐三镜胡星杰:关于“稳、准、细、净”的酿酒工艺操作!

时间:2018-06-10 11:30:29 来源:唐三镜胡星杰作者:酿酒点击:

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今天唐三镜酿酒师胡星杰和大家分享下酿酒工艺操作的四步法:稳、准、细、净。

稳:主要指酿酒工艺条件相对稳定括各种配料比,主要入池条件,如入池淀粉、入池分、入池酸度、入池温度等指标,不可忽高忽低,忽大忽小。

如因季节、气候等变化,必须调整时,也应循序渐进,逐步调整,目的是为使酒醅升温、生酸缓,淀粉消耗较完全,如遇出酒大掉排,酒醅酸度出现恶大循环,也切不可猛退底醅,猛增辅料,猛加量

准:酿酒师傅应对酿酒工艺条件,如配料比例、酒醅的升温和生酸、流酒等情况要做到心中有数,准确掌握,严格按工艺规程操作。“准”的首要一点是配料准确,其质量关键控制点是粮醅比,不能凭估计、说大概。底醅、量相关容器至少要经过一次准确的计量或称量,对酒醅的升温、生酸、淀粉、分、酒精等变化要勤于分析观察,学会用化验数据指导生产,加强工作责任心。

细:主要指细致操作,括原料、曲料粉碎适宜,配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细,不可粗制滥造,不可抢时间

净:酿酒操作要讲究文明生产清洁卫生括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂,不得使用霉变、发结块的原辅料;曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗,必要时要消毒灭菌。凡污满地、酒糟满场、底锅长期不清理等均为不净。

总之,“稳、准、细、净”4字必须紧密配合、相辅相成,贯彻“一清到底”的工艺理念。

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