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葡萄酒中的神奇香气

时间:2017-11-13 19:02:14 来源:隐世窥青简红尘作者:香气点击:

导读:葡萄酒中的神奇香气2017-11-13 18:33 来源:隐世窥青简红尘“在我们前面的是一系列范围相当辽阔,层次相当繁复的花,有茉莉、金莲、
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“在我们前面的是一系列范围相当辽阔,层次相当繁复的,有茉莉、金莲、欧芷、洋槐、洋甘菊、木樨,带着一些牡丹的感觉,或许甚至还有一点崖柏感觉。至于第二层和第三层的香气,必须非常专注才能感觉得到,而这瓶酒还太年轻,无法将所有层次一一展开,然而此刻这些香气已经存在了。这是岗岩面向东南方曝晒的独特结果——它们带着相当纯净的荔枝、芒果、无果、葡萄柚的气味,除此之外,因为采收季的阳光充足,所以又带来焦苹果和糠煮李子千或者一丝桂和一点豆蔻的味道。“

这已经不是葡萄酒,这简直是Fauchon的食品商店了(巴黎的高档食品店)!

有些酿酒师和侍酒师喜欢张。对于超凡人圣的鼻子味觉来说,这些都是真的,不过还要加上三寸不烂之舌。这些人在一瓶葡萄酒里找到一大串东西,一般品酒者则至多只感觉到一两种香味, 面对这么一大份清单,一般品酒者只能失望地嗅着杯子,并且因此感到羞愧。曾经有一个侍酒师惹恼了我,他就着我们正要品位的一瓶葡萄酒,发表了一席神妙的演说,看来他是把他太太当天早上在市场买的果、、香料和,照单全说了一遍。喝了第一口酒之后,我说:“亲的先生,您是不是还忘了青椒。”

撇开专家们高来高去的见解,撇开过度语言诠释,好的葡萄酒确实散发着各式各样奇特的香气,这些好酒的一切特质来自葡萄品种、土壤、气候、酿造工艺(某些酒还牵涉到不同葡萄品种的混合比例)、培养、熟成等因素。(请顺带留意一下法文的“香气” [ar?me]这个字在“o”上面有一个长音符号,它代表的正是从酒桶、酒瓶的细颈或酒杯的圆口上冒出来的香气。

从二十世纪五十年代起,化学家们发现了分属六大家族(果、、香料、矿石、动物等)的一千种“香气的” (aroma­tique) 分子——为什么从“香气”衍生的这个形容词上面就没有长音符号呢?化学家们借由“层析法”的精巧程序捕捉并且鉴别香气分子。 这些化学家真是功不可没,毕竟有些香气分子的存在宛如游丝。

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