当前位置：首页 > 生活 > 食谱

奥食卡食谱 | 八道大厨花式菜，个人风格独树一帜！

时间：2018-01-28 12:42:20 来源：奥食卡作者：调料点击：

有人说，厨师做的菜品，就是代表着个人，这话不无道理。就如以下这一道道带有个人色彩的菜品一样，从菜品已可看出一位厨师的风格。

碧波秋水锦绣球

主料：

内酯豆腐一盒。

辅料：

薄荷叶3片、枸杞5g。

调料：

劲霸鸡汁30克、詹王上汤鲜鸡粉10克、食盐、火腿汁各适量、鸡汤200g 。

制作：

1、将内酯豆腐改刀，要求刀工细腻，装入器皿后蒸5分钟左右，取出待用。

2、将清鸡汤加入劲霸鸡汁、詹王上汤鲜鸡粉、火腿汁调制成高汤。

3、将高汤倒入内酯豆腐器皿中装八分满，再蒸炖10-15分钟取出，用枸杞、薄荷叶点缀即可。

金汤石榴包

主料：

银鳕鱼肉100克、虾仁100克、花菇50克、鲜牛奶200克、蛋清5只（制作蛋皮）。

辅料：

胡萝卜50克、青笋50克、石榴50克、蟹籽50克、南瓜汁100克、浓汤300克。

调料：

鲍鱼汁20克、蚝油10克、鸡粉15克、胡椒粉、料酒、食盐各适量。

制作：

1、银鳕鱼肉、虾仁、花菇和辅料切成细丁，汆水待用。

2、锅入香油烧热，放入备用的细丁翻炒，再调味翻炒至熟，做成银鳕鱼馅。

3、用鸡蛋清、鲜牛奶制成牛奶蛋皮，再将牛奶蛋皮包上银鳕鱼馅，制作成石榴包。

4、把包好石榴包放入蒸笼，蒸制3-5分钟取出，装入盛器待用。

5、起锅入浓汤，加入南瓜汁慢火烧开，再加入鸡粉等调味成汤汁，将汤汁淋入石榴包上，用蟹籽点缀即可。

燕麦扣辽参

主料：

辽参一只。

辅料：

黑松茸露20克、燕麦50克、高汤300克。

调料：

鲍鱼汁20克、鸡粉10克、猪油10克、盐、冰糖水各适量。

制作：

1、将辽参焗发处理好，入高汤煨至入味，制作成品。

2、燕麦用适量的水蒸熟，再将燕麦装入器皿底部，依次摆上辽参。

3、用高汤加入黑松茸煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇上辽参，点缀即可。

黄油芥末大对虾

主料：

12头大对虾1斤。

辅料：

泰国虾片1小包、龙口粉丝30克、青柠1只。

调料：

青芥辣10克、鸡粉10克、卡夫酱100克、黄油50克、食盐适量。

制作：

1、将鲜对虾去头、去壳、去虾线、开背刀，用鸡粉、食盐、淀粉、胡椒粉、香油腌制，待用。

2、起油锅，将粉丝、虾片炸发，装盘、点缀使用。

3、油温烧至5成左右，将腌好的对虾入锅炸至皮脆肉嫩。

4、青芥辣、卡夫酱、黄油、青柠挤水调成酱，放入锅中与对虾翻炒均匀，再将对虾酿入虾片面上即可。

台蘑炖鹿鞭花

主料：

饲养鹿鞭500克、台蘑50克。

辅料：

枸杞15克、酸黄瓜汁200克、高汤400克。

调料：

鸡汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食盐适量。

制作：

1、鹿鞭处理干净，改刀冲净血水，入开水中汆透；台蘑洗净，用开水浸泡待用。

2、将鹿鞭和台蘑水、高汤一并放入高压锅中压30分钟，再将压好的鞭花和台蘑放盛器中，用枸杞点缀。

3、将锅内的鹿鞭汁、酸黄瓜汁、鸡汁和胡椒粉等调料制成酸辣汁，浇入盛器中即可。

秘制红烧牛尾

主料：

带皮牛尾400克、小棠菜6颗。

辅料：

生姜、八角、香叶、草果、干草、小茴、豆蔻、桂皮。

调料：

劲霸汤皇30克、鸡粉20克、红烧汁50克、蚝油、冰糖、料酒各适量、高汤500克。

制作：

1、带皮牛尾砍段、汆水、过油、着色。

2、锅中油爆香生姜等香料，入牛尾翻炒、攒酒，加入高汤煮开后将劲霸汤皇、詹王鸡粉、红烧汁等调料做成卤汁调味，然后装入砂煲，中火转小火焖煲七成软糯。

3、小棠菜改刀成菜胆，汆水摆盘，再将制作好的牛尾带汁装盘即可。

橙汁松鼠鱼

主料：

草鱼1条。

辅料：

核桃300克、姜汁30克、鸡蛋黄2只。

调料：

橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、冰糖30克、食盐、淀粉各适量。

制作：

1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀。

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入吉士粉、拍粉摆成松鼠型。

3、取锅烧油至5成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出控油，摆好造型。

4、核桃用糖浆炸制成核桃山，用于装饰点缀。

5、将锅洗净，加入少许水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料煮滚，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山装盘点缀即可。

百花珍珠

主料：

龙利鱼500克。

辅料：

上海青6颗、香菇50克、红椒50克、香菜25克、葱、姜各15克、蟹黄50克、鸡蛋1个。

调料：

鸡粉10克、盐5克、生粉25克、胡椒粉、香油各适量。

制作：

1、将龙利鱼制成鱼茸，依次加入葱姜水、鸡蛋清、调料、生粉，沿同一方向搅打上劲，制成鱼腻子状。

2、用上海青雕刻成大小一样的花，香菇切成半圆片，红椒切成菱形片，一起汆水后备用。

3、将鱼茸酿入勺子中，分别摆上香菇、红椒、香菜制成兰花样，上笼蒸3分钟备用。

4、将剩余鱼茸下入微开的水中，制成珍珠小鱼丸，酿入菜花中，淋上汤薄芡，摆在盘中，用蒸熟的蟹黄点缀。

5、将蒸熟的兰花浇上汤汁后，在油菜花周围摆好造型即可。

-END-

只要做得好，它比肉还好吃！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章