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TDS值在咖啡当中有什么意义？

时间：2018-02-05 00:07:20 来源：咖啡评论作者：咖啡点击：

Total dissolved solids，缩写为TDS，又称做溶解性固体总量。测量单位为毫克/升，它表示1升水中溶有多少毫克溶解性固体。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。总溶解固体指水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。

咖啡中包含了许多微小的固体物质，这些物质即是形成咖啡味道的成分。或者换句话说，TDS是将咖啡中含有的成分数值化，跟咖啡的浓度息息相关。

咖啡粉中的各种成分籍由热水溶解出来成为咖啡，其中的固体含量越高咖啡的味道就越浓。就好像用法式压滤壶冲煮咖啡一样，以热水冲入壶中大面积的咖啡粉，所萃取出的咖啡味道就较浓郁。

而咖啡的浓度也跟咖啡的body有关系。body是指咖啡在口中的浓稠黏滑触感，我们常用浓厚或淡薄来形容。撇开对咖啡body的主观认知，客观来说，咖啡中的固体物质越多body就越厚，反之则越薄。

了解了什么是TDS值，来简单探讨一下不同的TDS值水质对于咖啡的冲煮会带来什么影响。我们把水的影响主要分为三个大类，水的酸碱度；水的软硬度；以及水中可溶性物质的总量。

先说水的酸碱度，不同酸碱度的水会对咖啡的味道 造成不同是影响。酸性水会使萃取率变低，咖啡中的酸性物质比较不容易溶解在低PH值的水中，如果水的PH值小至它们的酸度系数时甚至会完全不溶解。而使用碱性水冲煮咖啡则会把咖啡豆中的酸拉扯到杯中，会增加咖啡的酸味。

第二点水的软硬度，水的硬度是指碳酸钙的数值，硬水会改变咖啡粉内可溶解物质的比例，进而改变咖啡液的化学成分比例。如果硬度过高，冲泡出的咖啡会缺乏层次感、甜感和风味的复杂性。

最后一点水中可溶性物质的总量，也就是TDS值。通常ppm越低，就越容易把咖啡里面的物质萃取出来（萃取率越高）；而ppm越高，越不容易把咖啡里的物质萃取出来（萃取率越低）。

怎么样的水质冲煮咖啡好喝，众口难调的一个难题，作为咖啡的传达者，我们应该基于现有条件，将最用心调整的水质来表现咖啡的味道，负责任的呈现给消费者就好。

结尾附带一份美国精品咖啡协会（SCAA）关于冲煮咖啡用水的参数建议：

气味：干净、清新、无杂味

色泽：清澈

总氯含量：0 mg/L （可接受范围：0 mg/L）

水中的固体含量：150mg/L （可接受范围：75-250 mg/L）

硬度：4颗结晶或68mg/L（可接受范围：1-5颗结晶或17-85mg/L）

总碱含量：40mg/L左右

酸碱值：7.0（可接受范围：6.5-7.5）

钠含量：10mg/L左右

文章来源：CoffeeArtist咖啡艺术家

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