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常宁七醋制作和功效

时间：2018-09-11 04:25:46 来源：超喜欢秉阳作者：食醋点击：

七醋制作和要领

传统手工，水质优良，地道粮食酿造，自然发酵，具有味道浓烈、酸而不涩、绵甜爽口、久存不坏的特点

配料：早稻米，高粱，泉水；工具：陶瓷坛子，陶瓷缸，樟子材

七醋是严格遵循时令而进行，在清明节时取井水或者泉水酿制粮食醋，历时搅拌一百多天，在自然发酵状态下就会形成美酽香醇的特色粮食醋，常宁人称时令醋或七醋。浸米周期，搅料方法，糖化、出醋、配方等工艺过程蕴涵了无数“七”的玄机，在当地广为流传，使“常宁七醋”凭添几分神秘色彩。

每年农历三月初三，草长莺飞。在这一天，把早稻米淘洗，浸泡3天，初七捞起，滤干水分，放在架子上历经在空气中37天的自然发酵风霉。

于四月初八，净手洁面，着灰色衣裤将发酵过的米轻揉细搙匀散为粒再用簸箕或者风车播扬去风霉，入陶瓷坛，同时，放置七节七公分 樟子材短棒催防蚊，另截取一段于坛身高的同样短棒竖放于坛内以做搅拌之用。

每个坛子放入泉水适量，将爆炒至焦糖黑色米花的高梁搅合于坛中，以木棒充分螺旋圈式在坛内搅拌，每次不少于七七四十九圈。然后用干荷叶盖上，沙袋压好，头月每天搅拌三次，次月每天搅拌两次，第三月至农历六月二十七日止每天搅拌一次，历经不下七千四百次的搅圈。

除四月初八日用后，每月初七、十七、二十七日前后八次用爆炒成焦糖色的高粱米花入于坛中反复搅拌催化以再次反复发酵。作醋人须每次更衣净身虔诚念叨上天神灵配享七醋之美成。至七月初七，七醋方成，开坛取用或分瓶。

成功后的七醋琼浆玉液，观其色，琥珀珠玑； 嗅其香，沁人心脾；品其味，馨香怡人。浓郁的醋香，如此柔和、细腻、圆润、爽适。

秉阳七醋已经成功申请常宁市非物质文化遗产保护项目

常宁市非物质文化遗产保护项目传统粮食七醋的功效：

醋是日常生活中常用的调味剂，它约含 3%——5%的乙酸，除了调味品外，醋还有许多用途：

1.煮排骨时、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏。

2.烧马铃薯或牛肉时，加点醋，易烧酥。

3.老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，肉就容易煮烂。

4.喝点醋，能预防痢疾和流行性感冒。

5.喝点醋，能醒酒。

6.鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。

7.发面时，如多加了碱，可加些醋把碱中和，这样蒸出的馒头就不会变黄变苦。

8.切过生鱼、生肉的菜刀，再加醋抹一下，可除腥味。

9.理发吹风前，在头发上喷一点醋，吹烫的发式能长久保持。

10.洗头发时，在水中加一点醋，可以防止脱发，并使头发乌黑发亮。

11.洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不易掉色。

12.醋对治疗脚气病很有效：配方：食醋 1000克明矾50克

方法：每天用次药水泡脚一次，每次 20-25 分钟，连续四天，每次泡完后，不要用毛巾擦干而让起自然干燥。每隔 5-6 天，再泡两天，方法同前。

食醋是一种常用的酸味调料，其中以醋酸的含量为最多，占总酸量的90%左右，其他酸味成分是乳酸、琥珀酸、葡萄酸，此外还含有少量的糖分，

糊精、氨基酸酯类，甘油，酒精和食盐等。食盐中水的含量占总量90%以上。优质醋应酸味纯正柔和，稍有甜口、不涩、色泽琥珀色、棕色或黑紫色，

液体透明澄清。

食醋能解腥提鲜，促进食欲，并可保持食物中的维生素C 、 B1 、B2等。食醋中不允许含有游离的无机酸，不应与金属容器接触，

食醋中含铅量每 不的超过一毫克，每千克含砷不得超过0.5毫克，含黄曲霉每千克不得超过5微克。

食醋的种类：食醋由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，尚无统一的分类方法。若按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋又可分粮醋（用粮食等原料制成），糖醋（用 饴糖糖渣类等原料制成）。粮醋因加工方法不同可再分为熏醋、香醋、麸等。

人工合成醋又可分为色醋和白醋（可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，酿造醋品种因选料和制法不同，其性质特点略有差异，

但总的来说，以酸味纯正，香味浓郁、色泽鲜明为佳。

食醋的选购：选购食醋时应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色，食醋有红、白两种醋，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。

二是闻香味，优质醋酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道，优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍 有甜味，不涩，无其他异味。

此外，优质醋应透明澄清，浓度适当。没有悬浮物，霉花浮膜。食醋从出厂算起，瓶装醋 3个月内不得有霉花浮膜等变质现象，

散装的1个月不得有霉花浮膜等变质现象。

食醋真伪的鉴别：真醋的颜色为棕红色或溶褐色呈现紫色或无色透明，有光泽、有熏香、酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长，

浓度适当。假醋多用工业冰醋酸兑水制成，顏色浅淡，发乌，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有悬浮物。

1 消除疲劳

醋含有丰富的有机酸，能促进新陈代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解，使人倍感精神。

2 调节血液的酸碱平衡

据营养学家分析，醋具有碱性。现代人吃多了鱼、肉等酸性食物后，喝些醋，可以发挥中和酸性功能。

3 帮助消化、增进食欲

醋中的挥发物质及氨基酸能刺激大脑神经中枢，使胃部分泌大量消化液，帮助消化和吸收，同时，醋能使食物中所含的钙、铁和磷等无机盐溶解，

提高食物的营养价值。

4 提高胃肠道的杀菌能力

醋有很强的杀菌能力，对葡萄球菌，大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等，都有很大的杀伤作用。

5 增强肝脏机能

醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸等几十种营养物质，有提高肝脏解毒功能，促进新陈代谢。

6 降低尿糖含量

醋能降低血压，防止心血管疾病，更能降低尿糖含量，防治糖尿病。

7 增强肾功能

醋有利尿作用，故不仅能防治便泌，而且能防治肾结石，胆结石，膀胱结石和尿路结石等疾病。

8 防治肥胖

醋中所含的氨基酸，除了可以促进人体内过多的脂肪转变为体能消耗外，还可加强摄入的糖与蛋白质的新陈代谢。

9 预防衰老

醋还能抑制令人衰老的氧化脂质形成，令人保持青春。

10 美容护肤

醋中的醋酸、乳酸、氨基酸对皮肤有柔和刺激作用。能使血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤上的细菌，令皮肤保持娇嫩细腻

一、[醋泡花生] ――降血压

用法：将红衣花生仁浸泡在食醋中，密封 1 周以上，时间越久越好。每天晚上睡前服，每次 3 － 5 粒，嚼碎吞服，边服 7 天为 1 疗程。

一般治疗 1 疗程，血降即降至正常范围。长期服用无副作用。

二、 [ 醋泡黄豆 ] ——调节血脂疗效好

用法：将生黄豆洗净后晾干，与老陈醋以 1 ： 2 的比例在阴凉处密封浸泡 3 个月左右。每早醋豆 10 粒，豆醋一汤勺，蜂蜜一汤勺，

用 400 毫升的凉开水稀释后空腹服用。

三、 [ 醋泡鸡蛋 ] ——醋蛋养生效果好

用法：取 180 毫升老陈醋装入大口瓶中，然后将 1 个洗净的生鸡蛋放入内浸泡。把经过 1 周，蛋壳被软化，只剩一层薄皮。

挑开薄皮，把蛋清、蛋黄与老陈醋搅匀，即成醋蛋。取醋蛋 26~34 毫升。加适量蜂蜜及 2~3 倍的温开水调匀可服用。早晨空腹服下，

每日 1 次。 1 个醋蛋分 7 天服完， 30~45 天为 1 个疗程。醋蛋可防治动脉硬化，脑血栓，高血压，心肌梗塞，骨质增生，糖尿病，

风湿病和失眠等症。

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