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羊肉泡馍在西安再有名气，也比不过陕北人对羊的“开发”程度

时间：2018-10-17 00:13:55 来源：逛陕西作者：羊蹄点击：

“食在广东，厨出凤城”，“少不入川，老不出蜀”这些心口相传的俗语无一不证明中国美食极具有地域性，也间接说明了当地人对故乡美食充满了热爱和自信。那在这片雄厚豪迈的黄土地上孕育出来的陕北人，对“羊”有着怎样的热爱和眷恋呢

最“热闹”的吃法：打平伙

打平伙是陕北一种传统的民间交际风俗，基本意思是一群人把吃的贡献出来一同享用。在冬寒闲适的夜晚，或阴雨连绵的日子，人们闲着没事相约走家串户，打扑克，下象棋，侃闲话的时候，偶有一人提出“咱打一回平伙吧！”就会立马得到朋友们的赞许。几个腿脚勤快、会掌勺的人马上开始张罗。迅速从村里养羊的人家拍板成交，买一只肥美健硕的山羊。

大家七手八脚宰杀完毕，把羊肉切成小块，放在锅里“咕都咕都”煮起来，主家还会在羊肉煮至半熟时加上葱、姜、花椒、胡椒、辣椒等调料，掌握好火候，用文火炖煮，肉香弥漫着整个屋子。

在这样的氛围里，人与人的关系亲密无间，感情自由地交流，人们会忘却人世间的一切烦恼，忘记旧日的恩怨，达到返朴归真，浑沌天然的境界。这种大家摊钱，伙吃熟羊，就锅抓肉，不拘小节的吃法，正是黄土高原的风格。它既象原始人狩猎归来聚火而餐的遗风，又类似与此地毗连的北方草原游牧民族的饮食特征。

最“美味”的吃法：羊蹄儿

即使是对陕北不熟悉、不太容易接受羊肉膻味儿的外地人来说，吃到羊蹄儿的瞬间也会让他们赞不绝口。羊蹄和羊头其实也很难处理干净，得需要花费大工夫且熟练度极高的“功夫人”才能处理好。

不过现在的人们不再用火烧羊蹄，火烧把握不住火候，经常将羊蹄烧焦。现在使用高压火枪燎蹄毛，即快又燎的干净，还不会将羊蹄烧焦。将毛处理干净后，用钳子夹去羊的四个趾部硬壳，放上陕北当地花椒、辣椒、盐、红皮葱，姜和白沙糖熬制的糖糕，大烧开后，转小火，慢慢熬炖。

在时间和高温的炖煮下，羊蹄骨中的骨髓，被完全分解出来，融化于肉汤中，所有的调料又慢慢渗透到蹄肉中。酱红色的羊蹄裂开了花瓣，露着白色羊骨，蘸上羊蹄汤汁吃，羊皮细腻嫩滑，入口即化，羊蹄筋，筋道弾牙，羊蹄汤浓郁的汁水和舌头接触的刹那，满口腔的辣味和麻味，还有羊肉的香味，和汤汁中混合的酸辣味和蒜香味，在舌尖上跳跃。那种味蕾和感官的愉悦，让人终生难忘。每次看到小巷的羊蹄，都无法抵挡住诱惑，一口气吃上十几个才能过足瘾。

不过现在羊蹄儿都涨价了，一个都卖到5、6块钱，不能像以前一样吃到撑着肚皮，尽兴而回了。

最“温暖”的吃法：椽油茶

“羊油油茶”可以说是陕北人对一只羊可以充分利用到毫无浪费的地步了。 油茶一般选用白面来炒，用羊油、花生、黑白芝麻、五香粉等佐料混制而成。

油茶一般多在冬日的早上作为早餐食用。寒冷的早晨，喝上一碗热乎乎的油茶，最好再配上酥脆的麻花，就成了别具风味的一道美食了。而且，油茶由羊油和面粉炒制而成，加鸡蛋做配料，食用可以补充人体蛋白质及一些微量元素，极富营养价值。

油茶在冬天寒冷的早晨，是比杂碎汤还要驱寒的“利器”。在煮油茶的时候，最好打入一个鸡蛋，因为油茶里有大量羊油，所以鸡蛋入锅后一般会被沸水冲荡开来，飘散成薄薄的絮状，非常漂亮。煮好的油茶有一种特殊的香味，属于面粉的香味，夹杂着鸡蛋的蛋香，非常勾人食欲。鲜香、咸香、外加上芝麻香气儿四溢，偶尔会嚼到一粒酥脆的花生碎……

最“繁琐”的吃法：羊杂碎

羊杂碎在陕北可是一道既经典又醇香的美食，但是在处理起羊的内脏（羊肚、羊肝、羊肺、羊肠等）这道工序上，是非常麻烦的，稍不注意就会有异味破坏整锅鲜汤。

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。

“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

一般还会在杂碎汤中烩入陕北手工粉条，最后在加上一撮儿青葱笼香的“芫荽”，剜一筷子红灿灼眼的红油辣子，再来一勺酸味扑鼻的陈醋，端得上是入口膻香，酸辣爽口，粉条的顺滑入喉像极了两个热恋中的情人互相挑逗。吃完后鼻尖儿冒汗，浑身舒暖，一天的灵气顺着一碗杂碎汤就灌入体内了。

文章来源@陕北已北

五香猪蹄这样做才好吃，详细讲解如何做，十分好吃我先收藏了

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