每日特色:刀削面

时间:2018-09-11 04:25:45 来源:粗茶有淡饭作者:刀削面点击:

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山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化特点,与北京炸酱面、河南烩面、湖北干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,可称“面食王中王”。

大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,很多外地朋友来到大同,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去一碗刀削面,来解日夜思念之情。

历史文化

关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的被一块薄皮碰了一下,他顺捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的皮,就取出来说:就用这个皮切面吧!老婆婆一看,皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左端起,右片,站在锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先,老汉边边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

做法

刀削面对和面的技术要求较严,、面的比例,要求准确, 一般是一面三两,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀,一般不使用刀,要从特制的弧形削刀。操作时左托住揉好的面团,右持刀,腕要灵,出力要平,用力要匀,对着锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形线,面叶落入锅,滚面翻,又像银,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

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